La Cucina di Verdiana &#8211; Blog di ricette con foto

Speciale Funghi: ecco da dove vengono quelli che compriamo e mangiamo

I funghi sono buoni da mangiare, facili da cucinare, versatili in cucina e sfiziosi. Si adattano perfettamente a piatti rustici e contadini, ma anche a pietanze più eleganti ed elaborate. Non a caso, i funghi si trovano spesso accostati alle fettuccine fatte in casa, tipiche di una cucina casalinga e da trattoria, ma anche in un bel risotto, un piatto che si trova di frequente anche sulle tavole dei banchetti nuziali.
Gli italiani ne vanno matti, tanto che la domanda interna è nettamente superiore all’offerta. E quindi? Significa che il 90% dei funghi che acquistiamo, cuciniamo e mangiamo (a casa, ma anche al ristorante) proviene dall’estero. Anche quando l’etichetta riporta la dicitura “prodotto in Italia”.

Ebbene sì, quello dei funghi italiani è un grande bluff, perché la maggior parte dei funghi che finiscono sulle nostre tavole risulta ufficialmente come un prodotto nostrano, perché così risulta dall’etichetta o sulla cassetta in cui vengono esposti. Di fatto, i funghi che mangiamo arrivano dalla Cina e nel lungo viaggio che li porta dal Paese di origine alle nostre tavole perdono la loro tracciabilità. I funghi da esportazione partono dalla Cina e arrivano in Svizzera e in Francia, dove vengono sdoganati e controllati a campione (ciò vuol dire che su una partita buona ce ne possono essere altre non a norma) e poi distribuiti nel resto d’Europa, dove vengono etichettati e identificati come prodotti locali.
Questo vale soprattutto per i funghi essiccati (per i quali c’è l’assoluta certezza che provengano dalla Cina), ma anche per quelli freschi (in particolare i porcini, i galletti e i prataioli, ovvero quelli più conosciuti e gettonati dagli italiani), che per arrivare belli “freschi” e turgidi sulle nostre tavole vengono precedentemente trattati con gas inodori e incolori per mantenerli a lungo.
E lo stesso vale per il tartufo, le salse a base di tartufo e i vari olii tartufati, dove all’interno il tartufo non c’è affatto. Al suo posto vengono messe normalmente sostanze chimiche che ne riproducono il profumo e il sapore.

Morale? Attenti a quello che mangiamo!
Diffidate quindi dai grandi rivenditori e distributori di funghi dell’area dei Castelli Romani e del viterbese. L’unico modo per essere certi di mangiare funghi nostrani, provenienti da boschi italiani, è imparare a riconoscerli personalmente (seguendo appositi corsi di preparazione e conseguendo il patentino dedicato), oppure rivolgersi ad un ristoratore di fiducia che si rifornisce da micologi e raccoglitori autorizzati di funghi e tartufi.
Quando ordinate un piatto di fettuccine al tartufo, chiedete sempre di grattarvelo direttamente sul piatto. In questo modo, avrete la certezza che si tratta di tartufo autentico. A suggerirmi queste preziose informazioni che vi riporto in questo post è stato un micologo dell’Associazione Nuova Micologia, dove si organizzano periodicamente visite, uscite ed escursioni guidate alla ricerca di funghi ed erbe selvatiche. Ogni anno l’associazione allestisce un’esposizione di funghi nell’affascinante Semenzaio romano di San Sisto, a piazza Porta Metronia 2 (quest’anno si è tenuto il 16 e il 17 novembre), dove vi suggerisco di fare un salto.

03 Nov 2013

Paté crostino toscano fatto in casa

Dopo circa un anno mi sono finalmente decisa a fare pulizia tra le foto scattate con la mia vecchia compatta e una montagna di bozze di ricette mai postate sul blog. Tra foto improbabili e testi mai compiuti, ho trovato anche la mia ricetta che solitamente identifico con il nome di paté crostino toscano, o paté per crostino toscano, che ho imparato a fare qualche anno fa a scuola di cucina. Da allora, l’ho preparato soltanto una volta, perché è una salsa piuttosto impegnativa in termini di grassi e calorie, ma se volete preparare un antipasto originale e goloso è quello che fa per voi!
La preparazione è semplicissima, basta trovare le materie prime di qualità e per questo vi consiglio di rivolgervi ad un macellaio di fiducia, che sia in grado di fornirvi interiora che siano all’altezza.

Paté crostino toscano: ingredienti per un barattolo grande

300 g di fegatini di pollo
2oo g di milza di vitellone
7 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio
5-6 filetti di acciughe
una manciata di capperi
mezzo bicchiere di aceto

Come preparare il paté crostino toscano

Scaldate a fuoco medio una padella capiente per 3-4 minuti, poi versate l’olio, unite l’aglio, i filetti di acciuga, i capperi e mescolate a fuoco vivo per circa 5 minuti.
Unite i fegatini di pollo e la milza di vitellone tagliata a pezzetti, mescolate e fate cuocere per circa 20 minuti.
Sfumate con l’aceto e proseguite la cottura per altri 3-4 minuti, poi spegnete e trasferite tutto nel passino (quello usato per i pomodori), passate tutto e raccogliete il paté in un barattolo di vetro capiente.

Consiglio
L’ideale è servirlo caldo accompagnato da pane toscano sciapo.
Per conservarlo, sistematelo bene nel barattolo di vetro, pressatelo con il cucchiaino in modo da pareggiarne la superficie e coprite completamente d’olio. Così conservato si mantiene anche un paio di mesi.

27 Ott 2013

Salva la tua birra, la petizione di AssoBirra contro le nuove tasse

In un’Italia che potrebbe vivere e arricchirsi con il suo patrimonio storico, artistico ed enogastronomico, tramandato nei secoli da chi è stato certamente più lungimirante di noi, il governo bieco e tutt’altro che intelligente decide di tassare nuovamente uno dei settori che fino ad oggi ha risentito meno di altri della crisi economica. Sto parlando della birra, bevanda antica e sempre più apprezzata anche dagli italiani, che proprio in questi giorni rischia di subire un duro colpo, a causa della proposta di aumentare le accise per finanziare il DL Scuola e il DL Cultura, e che presto dovrà essere votata dal Parlamento. L’Associazione dei Produttori della Birra e del Malto ha deciso quindi di rivolgersi agli oltre 35 milioni di consumatori di birra per evidenziare le conseguenze dirette di tale aumento.

“Si tratta di una tassa che paghiamo ogni volta che beviamo una birra. – ha detto Alberto Frausin, Presidente AssoBirra – In pizzeria, a casa, ovunque. Aumentarla ancora sarebbe ingiusto, inefficace e dannoso per tutti. Le nostre aziende sanno che ci sono settori, come l’istruzione e la cultura, che hanno bisogno di investimenti – ha continuato Frausin – ma quello che chiediamo alle Istituzioni e alle forze politiche è di non continuare a trovare le risorse necessarie aumentando ancora le tasse. L’accisa è una tassa che paga il consumatore ogni volta che beve una birra, che lo faccia in pizzeria o al bar o a casa sua”.

Già oggi più di un sorso su tre se lo beve il fisco: 37 centesimi di tasse su un euro di birra. E con i nuovi aumenti si rischia di arrivare a un sorso su due. AssoBirra lancia quindi una petizione sul sito www.salvalatuabirra.it (alla quale mi unisco del tutto gratuitamente e spontaneamente anche con questo post sul mio blog, dove non troverete mai marchette nascoste), da sottoscrivere e presentare a Governo e Parlamento per scongiurare l’aumento. Per chiedere l’annullamento di questa proposta, basta andare sul sito realizzato appositamente per l’iniziativa e firmare la petizione online. Per aumentare il passaparola, oltre al sito dedicato, l’associazione ha creato anche l’hashtag #salvalatuabirra, per informare gli italiani sulle reali conseguenza di questa decisione del Governo, che intende tassare l’unica bevanda a bassa gradazione alcolica che paga le accise in Italia. Senza dimenticare che i consumatori italiani pagano tre volte le tasse sulla birra rispetto agli spagnoli e ai tedeschi.

Io ho già firmato, e voi?

Leggi tutte le mie ricette con la birra

27 Ott 2013

Pollo marinato con salsa di soia e spezie

Facile e veloce da preparare, il pollo marinato con salsa di soia e spezie che ho preparato qualche sera fa è ideale per chi deve preparare una cena rapida con pochi ingredienti. L’unico aspetto da considerare è la marinatura, che richiede pochi minuti per prepararla, ma almeno 1-2 ore per far insaporire bene il pollo.
Il mio consiglio è di mescolare tutti gli ingredienti al mattino, prima di andare in ufficio o iniziare le varie commissioni quotidiane, mettendolo in frigo (ben coperto) per tutto il giorno, tirarlo fuori dal frigo nel tardo pomeriggio e cuocerlo pochi istanti prima di servirlo. Il bello del pollo marinato con salsa di soia e spezie è proprio nella marinatura, perché i tempi di cottura sono minimi!

Ingredienti per 2 persone:
400 g di pollo tagliato a cubetti
3 cucchiai di olio di sesamo
2 cucchiaini di erba cipollina
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di paprika
2 cucchiaini di mentuccia
3 cucchiai di salsa di soia
pepe a piacere

Come preparare il pollo marinato con salsa di soia e spezie

La preparazione è semplicissima: sistemate i dadini di pollo in una terrina, coprite con l’olio di sesamo, la salsa di soia, le erbette tritate e le spezie, mescolate bene e lasciate riposare e marinare per almeno 1-2 ore (meglio se 8-10).
Trascorso questo tempo, il pollo avrà assunto un colore scuro (dato soprattutto dalla salsa di soia), quindi scolate i pezzetti di carne dal liquido della marinatura, riscaldate per 3-4 minuti una padella antiaderente (deve essere bollente) e fate cuocere per 5-6 minuti, quindi servite!

20 Ott 2013