Tiramisù classico

tiramisu classicoIl mio tiramisù classico, che ho preparato qualche giorno fa, segue la ricetta tradizionale, a base di caffè, savoiardi, uova, mascarpone e cacao amaro. L’unica variante è che al posto del cucchiaio di rhum suggerito nelle ricette tradizionali ho usato del liquore al caffè (preparato in casa), ma poiché la quantità necessaria è davvero minima, potete usare il liquore che preferite, come rhum, cointreau, maraschino, oppure potete semplicemente ometterlo.

Tiramisù classico: la mia ricetta per 5 persone – ingredienti

3 uova intere
250 d di mascarpone
12 savoiardi (io ho usato gli equivalenti sardi che si chiamano pistokeddos, ma potete usare tranquillamente i savoiardi del supermercato)
1 macchinetta di caffè da 1
4-5 cucchiai di zucchero
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di liquore (opzionale)
cacao amaro per la superficie (circa 4 cucchiai)

Tiramisù classico: ricette passo per passo

  1. Per prima cosa, preparate il caffè e una volta pronto zuccheratelo leggermente (1 cucchiaio di zucchero circa), mescolate per scioglierlo e lasciate freddare.
  2. A questo punto, rompete le uova, separando e conservando sia i tuorli che gli albumi: mettete i tuorli in un contenitore alto e stretto (bicchierone del mini pimer o similari), unite lo zucchero restante e con le fruste montate fino ad ottenere un composto giallastro e cremoso.
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  3. Versate il composto in una terrina, unite il mascarpone e mescolate ancora con le fruste fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungete il cucchiaio di liquore, mescolate ancora con la frusta.
  4. Sempre nel bicchierone del mini pimer (che avrete lavato e asciugato), mettete gli albumi, aggiungete il pizzico di sale e montate con le fruste pulite fino ad ottenere una spuma bianca compatta e ferma.
    3Unite alla crema di tuorli e mascarpone, mescolate, poi coprite il contenitore e riponete in frigo per almeno 2 ore.
  5. Trascorso questo tempo, tirate fuori la crema dal frigo, versate il caffè in una terrina bassa e larga o in un piatto fondo: calate velocemente i savoiardi nel caffè, senza farli inzuppare completamente, scolateli bene e rivestiteci il fondo di un vassoio fondo da portata (io ho usato una cocotte perché era più simpatica), in modo da creare uno strato compatto e uniforme: versate sopra metà della crema, poi coprite con un altro strato di biscotti bagnati al caffé, terminate con un altro strato di crema, poi spolverizzate con un po’ di cacao.
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    Riponete in freezer per 3-4 ore, poi tiratelo fuori, spolverizzatelo con altro cacao amaro e servite.
    tiramisu classico ricetta

Sugo di pomodoro crudo

salsa di pomodoro crudoIl sugo di pomodoro crudo è una delizia per il palato e un toccasana per il nostro corpo, perché restituisce vitamine, sali minerali e preziosi antiossidanti utili a rinforzare le nostre difese immunitarie. A patto però che le materie prime utilizzate, e in particolare il pomodoro, vero protagonista di questa salsa fresca ed estiva, siano di ottima qualità. Non importa di quale varietà siano i pomodori: San Marzano, Pachino, Datterini, Spagnolette o Torpedini, l’importante è che siano ben maturi, saporiti e possibilmente a chilometri zero.
varietà di pomodori
La preparazione di questa salsa è davvero semplicissima e si adatta a tantissime ricette diverse: potete usarla per condire la pasta, per fare bruschette e panzanelle, ma anche per servire carni bianche, pesci o impreziosire formaggi freschi e delicati. Il pomodoro crudo – si sa – sta bene ovunque e non a caso, pur essendo un prodotto originariamente importato dalle Americhe e quindi inesistente nella nostra tradizione culinaria – è diventato da oltre quattro secoli uno degli ingredienti principali della nostra cucina.

Ingredienti per il sugo di pomodoro crudo per 2 persone:
300/350 g di pomodori (io uso le Spagnolette o i Torpedini di Gaeta, altrimenti i San Marzano)
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
6 cucchiai di Parmigiano grattugiato
10 foglie di basilico
2 prese di sale

Sugo di pomodoro crudo: come farlo

  1. La preparazione è banalissima: dopo aver lavato e pulito i pomodori, tagliateli a pezzetti e scolate bene l’acqua di vegetazione in eccesso facendoli riposare per qualche minuto in un setaccio o colino.
    tagliate i pomodori
  2. Trasferite i pomodori nel bicchiere del mini pimer o nel mixer, aggiungete olio, foglie di basilico e Parmigiano e frullate fino ad ottenere una cremina.
    trasferite i pomodori nel mixer
  3. A questo punto, per addensare ulteriormente il sugo potete aggiungere del pan grattato o un dadino di burro freddo e continuare a frullare per qualche secondo, per poi servirlo come preferite. Io solitamente lo preparo al naturale, senza burro e senza pan grattato, e ci condisco la pasta ben scolata.
    salsa di pomodoro crudo
  4. Vi consiglio di condirci rigatoni o spaghetti e decorare il piatto con delle foglioline di basilico: un sugo semplicissimo, ma ottimo!

Sugo di pomodoro crudo: quali pomodori utilizzare

Le varietà di pomodori che potete impiegare per la preparazione di questo sugo a crudo, come accennato prima, sono moltissime. Oltre ai tradizionali San Marzano, ottimi per la realizzazione di pomodori secchi, per le conserve e le insalate, i Pachino, perfetti per insalate, spiedini e per accompagnare le carni, vi consiglio di cercare e provare alcune qualità piuttosto rare di pomodori, che vale la pena mangiare almeno una volta nella vita, perché regalano il sapore vero del pomodoro autentico che ormai in città ci siamo dimenticati da un pezzo. Qui di seguito trovate le mie qualità di pomodoro preferite, che ho scoperto recentemente in una delle nostre puntatine balneari a Gaeta e dintorni.

Torpedino (della provincia di Latina)
torpedini

Il Torpedino è un pomodoro di piccole dimensioni, dalla forma oblunga, leggermente schiacciato al centro, una sorta di San Marzano in miniatura, ma dalla forma più liscia e regolare. Questo pomodoro rosso intenso ha delle sfumature di colore verde scuro ed è molto ricco di licopene; per questo – oltre al gusto deciso e gradevole – ha anche proprietà virtuose per la nostra salute. Ma a rendere il Torpedino in re dei pomodori è sicuramente il suo sapore di pomodoro intenso, profondamente zuccherino, la sua consistenza croccante e il suo profumo inebriante. Ottimo per la preparazione del sugo a crudo e per mangiarlo all’insalata, è perfetto anche così, senza sale, né olio.

Spagnolette del Golfo di Gaeta e di Formia
spagnolette
Le spagnolette, ufficialmente denominate Spagnolette del Golfo di Gaeta e di Formia, crescono esclusivamente nelle zone da cui prendono il nome. Sono pomodori piccoli, costoluti, dolci al primo assaggio e dal retrogusto acidulo. Rispetto ai Torpedini, più croccanti e compatti, le spagnolette sono più acquose e quindi meno adatte per la preparazione delle conserve. Il sapore di vero pomodoro d’altri tempi è dato soprattutto dalle particolari condizioni climatiche della zona in cui nasce: la piana di Sant’Agostino, dove l’acqua è salmastra e il terreno sabbioso.

E voi, quale qualità di pomodoro rara avete scoperto?

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Mousse alla nocciola senza panna

mousse alla nocciola senza pannaLa mousse alla nocciola senza panna che ho fatto ieri è un dolce estivo facile da preparare, non richiede l’aggiunta di grassi e soprattutto…è buona! Gli ingredienti sono banali, ma per ottenere il risultato tipico di una mousse, soffice e vaporoso, è opportuno seguire alcune accortezze, semplicissime ma necessarie.
Le nocciole che ho utilizzato per la realizzazione di questa ricetta sono (manco a dirlo) quelle della Tuscia, ovvero la qualità Gentile Romana, che a mio avviso ha un sapore molto più deciso, persistente e gradevole rispetto alla nocciola del Piemonte, di gran lunga più conosciuta e apprezzata, ma non altrettanto buona. Almeno per me.
Non vi fidate? Provate a fare il piccolo e semplice esperimento che ho fatto per arrivare a questa conclusione e vi ricrederete: assaggiate prima una nocciola del Piemonte, sciacquatevi la bocca e poi mangiate quella della Tuscia (oppure fate il contrario) e poi saprete quale delle due qualità e la migliore.

Per preparare questa mousse – oltre alle nocciole – ho usato lo yogurt greco senza grassi, 3 uova, latte parzialmente scremato e un po’ di zucchero.

Mousse alla nocciola per 10 persone, ingredienti:
200 g di zucchero
400 g di nocciole + 100 per la decorazione finale
3 uova
500 ml di latte parzialmente scremato
700 g di yogurt greco
20 g di fogli di colla di pesce
chicchi di caffè per la decorazione

Mousse alla nocciola: la preparazione passo per passo

  • Per prima cosa, mettete nel mixer 400 g di nocciole intere e frullate fino ad ottenere una granella finissima, che abbia quasi la consistenza della farina.
    granella nocciole della Tuscia
  • Versate lo yogurt greco in una terrina capiente e aggiungete la farina di nocciole, mescolate e tenete da parte.
    nocciole tritate e yogurt greco
  • A parte montate gli albumi, fino ad ottenere una mousse spumosa, poi – in un altro contenitore – sbattete i tuorli con un po’ dello zucchero previsto dalla ricetta (mettete 2-3 cucchiai, potete regolarvi a occhio) e uniteli agli albumi montati, quindi mescolate delicatamente.
    montate a neve gli albumi
  • A questo punto, potete procedere con la pastorizzazione delle uova, un passaggio non indispensabile (obbligatorio invece nei casi in cui il dolce venga servito ad una donna incinta), ma che è sembre meglio fare. Versate lo zucchero rimasto in un pentolino, aggiungete un cucchiaio d’acqua, mescolate e portate ad ebollizione, poi – misurando con un termometro da cucina – attendete che la temperatura superi i 121 gradi, poi spegnete il fornello, versate a filo sul composto di uova (albumi e tuorli montati), mescolate con una frusta per far in modo che lo zucchero bollente vada su tutto il composto e lasciate riposare. A questo punto, le uova sono “disinfettate” e salve da una possibile Salmonella.
    zucchero a 121 gradi per pastorizzare uova
  • A questo punto, fate scaldare il latte in un pentolino e, in attesa che arrivi al primo bollore, mettete i fogli di colla di pesce in una terrina piena di acqua fredda, attendete qualche minuto, fino a quando non diventerà morbida, poi strizzate energicamente i fogli gelatinosi ammorbiditi e quando il latte inizierà a bollire calateli delicatamente nel pentolino, abbassate il fuoco al minimo e mescolate per far sciogliere completamente la colla di pesce.
  • Fatto questo, unite i tre composti: lo yogurt con le nocciole, il latte con la colla di pesce disciolta e il composto di uova pastorizzato, mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti e ponete la terrina nel lavandino pieno di acqua e ghiaccio, in modo da velocizzare il raffreddamento.
    freddate tutto il composto
  • Una volta raffreddato il composto, versate la crema in uno stampo grande a cerniera rivestito completamente con della pellicola trasparente, oppure potete distribuirlo in coppe monoporzioni (soluzione più comoda). A questo punto, riponete lo stampo in frigo per almeno 5-6 ore, mentre per le coppe basteranno 2 ore.
  • Una volta compattato (la consistenza sarà quella della panna cotta), sformate il dolce dalla tortiera, decorate con le nocciole rimaste che avrete tritato grossolanamente, aggiungete qualche chicco di caffé e servite la vostra mousse alla nocciola!

Torta di nocciole senza farina

torta di noccioleEra da un po’ di tempo che mi frullava in mente l’idea di utilizzare le nocciole della Tuscia (quelle di Caprarola) che mi ha regalato mamma qualche mese fa, ma allo stesso tempo non avevo voglia di impiegarle per realizzare una ricetta qualunque. Volevo valorizzare al massimo il sapore e il profumo delle nocciole, poi mi è venuta in mente la più semplice delle soluzioni: una torta di nocciole senza farina, senza burro e senza aromi. Una torta di nocciole e basta: solo uova per aggregare, zucchero per renderla più golosa e sale per esaltarne il sapore. Risultato? Una torta morbidissima e vellutata.

Non essendoci aromi, né altri ingredienti per esaltare il sapore della torta, il merito dell’ottimo risultato è naturalmente delle nocciole della Tuscia (qualità Gentile Romana), quelle che io chiamo veraci (o più simpaticamente burine), perché più saporite rispetto alle altre qualità (non a caso la Ferrero ha recentemente acquistato alcune piccole industrie viterbesi produttrici di nocciole). Le nocciole viterbesi infatti, che vengono coltivate in tutta la zona dei Monti Cimini, sono selezionate e scaldate ad una temperatura controllata, per ottenere una tostatura dorata e perfetta. Le nocciole, belle tonde e saporite grazie al terreno e al clima favorevole, vengono poi trasformate in granella, in pasta di nocciole (utile come semilavorato in pasticceria), in Nellina (Nutella fatta con ingredienti sani e nocciole vere) e – dalle ultime indiscrezioni di mia madre – pare che i produttori locali stiano mettendo a punto un altro prodotto, ancora più ghiotto: crema di cioccolato e nocciole impreziosita da una granella di nocciole. Insomma, il top delle nocciole (anzi, nocchie in dialetto viterbese), che non vedo l’ora di assaggiare. Se l’assaggio vi incuriosisce, ogni anno a fine agosto, nel paesino di Caprarola (eletto recentemente come uno dei borghi più belli d’Italia) si celebra la Sagra della Nocciola; in tal caso non perdetevi il gelato, servito nei conetti, e distribuito per le strade principali del paese.

Torta di nocciole senza farina: ingredienti per 8 persone
500 g di nocciole intere (400 g per la torta e 100 per la copertura)
4 uova
180 g di zucchero + 4 cucchiai per la glassa
1 pizzico di sale

Torta di nocciole: preparazione passo per passo:

  1. Per prima cosa, pesate 400 g di nocciole (già spellate), mettetele nel mixer e frullate fino ad ottenere una granella fine (a metà strada tra una granella tradizionale e una farina).
    nocciole spellategranella nocciole caprarola
  2. Rompete le uova, versate i tuorli in una terrina capiente e mettete da parte gli albumi che vi serviranno in seguito. Versate lo zucchero sui tuorli e battete con una frusta fino ad ottenere un composto spumoso e leggero. A parte, montate gli albumi e neve (mettete un pizzico di sale e con le fruste montate fino a trasformare gli albumi liquidi in una spuma compatta e ferma).
  3. Trasferite il composto ottenuto nella terrina con i tuorli montati e unite la granella con il pizzico di sale, mescolate con una paletta per amalgamare il composto e versate in una teglia a cerniera foderata con carta da forno.

    unite la granella

    torta di nocciole da cuocere

  4. Infornate a 170 gradi (in forno preriscaldato) per 45 minuti. Poi, tiratela fuori dal forno e lasciatela freddare.
  5. A questo punto, potete preparare la copertura: con un coltello grande tritate grossolanamente le nocciole rimaste; poi fate sciogliere lo zucchero rimasto con 3 cucchiai di acqua in un pentolino e quando inizierà a bollire, spegnete, versate il liquido sulla torta di nocciole e spolverizzate con la granella ottenuta in modo da coprire la superficie e i lati.
  6. A questo punto, premete delicatamente con i polpastrelli per far aderire bene i pezzi più grandi della granella di nocciole, lasciate asciugare bene la glassa e servite. Vi consiglio di servire le fette di torta con una pallina di gelato alla vaniglia, oppure di farcirle con della marmellata di arance, di mandarino o di cedro.
    fetta di torta di nocciole

 

Pomodori secchi: come si conservano?

pomodori secchi come si conservanoAvete acquistato dei pomodori secchi, ma non sapete come conservarli? Ecco passo per passo la procedura, facile e rapida, per conservare correttamente i vostri pomodori, senza il pericolo di incorrere nel terribile botulino e senza alterare il sapore del prodotto. Con questo procedimento i vostri pomodori si conserveranno per un anno intero e saranno sempre lì, pronti ad aspettarvi, nel caso abbiate una cena improvvisa, un antipasto da preparare in pochi minuti o semplicemente un contorno da accompagnare in qualsiasi occasione. I pomodori secchi (la ricetta per farli in casa) si abbinano facilmente a tantissimi tipi di pietanze diverse: sono perfetti nelle torte rustiche, con la pasta, con la carne bianca e quella rossa e con il pesce (vi consiglio di provarli con il salmone). Qui di seguito troverete la procedura per conservarli e quella per recuperarle i pomodori secchi troppo salati.

Pomodori secchi: tecnica di conservazione:

  1. Per prima cosa, tirate fuori i pomodori secchi dalla busta del mercato e tuffateli in acqua bollente (senza sale), fateli bollire per un paio di minuti abbondanti, poi scolateli e lasciateli freddare nello scolapasta.
    fate bollire i pomodori secchi
  2. Quando saranno tiepidi, strizzateli bene con le mani e trasferiteli su un piatto grande da portata completamente coperto da fogli di scottex: in questo modo la carta assorbirà i residui di acqua che non sarete riusciti a mandar via strizzandoli.
    pomodori secchi ad asciugare
    pomodori secchi strizzati
  3. Lasciateli così per una decina di minuti, poi iniziate la procedura di conservazione: prendete dei barattoli ermetici completamente sterilizzati (fateli bollire completamente ricoperti di acqua per 3-4 minuti in una pentola, poi lasciateli freddare completamente e tirateli fuori dall’acqua usando un mestolo pulito, non toccate l’interno con le mani), sistemate sul fondo di ciascun barattolo uno strato di pomodori secchi, coprite con olio evo abbondante, condite a piacere con acchiughe, capperi e foglie di alloro, oppure delle foglioline di menta (ingredienti consigliati per insaporire e impreziosire i pomodori secchi, ma non necessari per la loro corretta conservazione), pressate con una forchettina, in modo che l’olio impregni bene i pomodorini e aggiungete altro olio in modo che vada a coprire bene tutti gli ingredienti.
  4. Ripetete l’operazione fino a raggiungere quasi l’orlo del barattolo e terminate con altro olio.Ricordate sempre la cosa più importante: i pomodori (come tutti gli ingredienti conservati sott’olio) devono essere completamente coperti di olio.
  5. Ripetete l’operazione per tutti gli altri barattoli e conservate i contenitori in un luogo fresco e asciutto.
  6. Dopo qualche ora, controllate il livello dell’olio e – nel caso in cui si sia abbassato  – versatene altro; mano a mano che l’olio viene assorbito dai pomodori infatti tenderà ad abbassarsi rispetto all’orlo del barattolo, ma per ripristinarlo sarà sufficiente rabboccarlo leggermente fino a coprire di nuovo tutti i pomodori.

Pomodori secchi troppo salati: ecco cosa fare

Avete acquistato una confezione di pomodori secchi, ma una volta arrivati a casa e assaggiati risultano troppo salati? Niente paura, si possono facilmente recuperare, a patto che abbiate un po’ di tempo e pazienza.
Tuffate i pomodori secchi troppo salati in abbondante acqua bollente, lasciateli bollire per 2-3 minuti, poi scolateli e passateli sotto l’acqua fredda. Poi ripetete l’operazione, buttate via l’acqua nella pentola (o magari lavateci i piatti, oppure usatela per annaffiare le piante), sciacquatela bene in modo da mandare via i residui di sale, riempitela di nuovo e ricominciate daccapo. I pomodori dovranno essere sottoposti a tre processi di bollitura e successivo raffreddamento, proprio come si fa per mandare via l’amaro delle zeste degli agrumi. In ogni caso, ricordatevi di non aggiungere troppo sale alle pietanze che servirete con i pomodori secchi (specie se li utilizzate per condire la pasta, non mettete troppo sale nell’acqua di cottura). A questo punto non resta che conservarli seguendo la procedura indicata sopra.

Attrezzi utili per lavorare i pomodori:

Melanzane ripiene di tonno

melanzane ripiene senza carneVi presento le mie melanzane ripiene senza carne! Sì, avete capito bene, è possibile preparare delle squisite melanzane ripiene senza ricorrere al macinato, che nella stagione estiva può risultare pesante. Se avete voglia di un piatto estivo e light, a base di ortaggi di stagione, provate le melanzane ripiene di tonno! E’ una ricetta semplice, perché richiede davvero pochissimi ingredienti, sempre presenti nelle nostre dispense (o quasi), ed è veloce da realizzare perché la cottura avviene in pentola e non al forno. I tempi di realizzazione sono davvero risotti, proprio perché è una ricetta senza carne, che richiede solitamente una cottura più lunga, ma il risultato è davvero sorprendente.

Melanzane ripiene senza carne (per due persone):
2 melanzane grandi
2 scatolette di tonno al naturale (160 g in tutto)
foglioline di menta
la buccia grattugiata di un limone
1 spicchio di aglio
1 lattina di pomodori pelati
1 cucchiaio di olio evo
2 prese di sale
qualche filo di erba cipollina (o trito di erbette a piacere)

Melanzane ripiene di tonno: il procedimento passo per passo:

  1. Per prima cosa, lavate accuratamente le melanzane, asciugatele con un panno, pulite le estremità e tagliatele in due, svuotatele con l’apposito attrezzo (oppure con un coltello) in modo da ottenere quattro ciotoline pronte da riempire.
    melanzane pronte da cucinaremelanzane tagliate e svuotate
  2. Raccogliete in una ciotola la polpa interna delle melanzane che avete tolto dall’interno, unite il tonno sbriciolato, la menta, la buccia grattugiata di un limone, aggiungete un pizzico di sale, mescolate e lasciate riposare per insaporire.
    ripieno di tonno per melanzane
  3. Nel frattempo, preparate il sugo nel quale adagerete e cuocerete le melanzane ripiene: scaldate una pentola di medie dimensioni, versate i due cucchiai di olio, aggiungete lo spicchio di aglio e dopo un minuto versate la polpa di pomodoro, l’erba cipollina a pezzettini (o il trito di erbette che preferite) salate, mescolate e lasciate cuocere per cinque minuti.
    salsa di pomodoro alle erbette
  4. A questo punto, riprendete la polpa e il tonno che avevate lasciato ad insaporire e – con l’aiuto di un cucchiaio – riempite le melanzane fino all’orlo, avendo cura di pressare bene il ripieno con le mani, in modo che non esca durante la cottura in pentola (se le melanzane si bucheranno durante lo svuotamente, niente paura: pressando il ripieno a dovere, non avrete problemi e quel poco di ripieno che uscirà insaporirà il sugo).
    melanzane ripiene di tonno
  5. Adagiate le melanzane ripiene nella pentola, copritele con un po’ del sugo e  proseguite la cottura per altri 30 minuti, avendo cura di mescolare il sugo spesso e di coprire di tanto in tanto con il pomodoro la superficie delle melanzane. In questo modo infatti, oltre ad insaporire le melanzane, velocizzeranno la cottura.
    melanzane ripiene senza carne
  6. Una volta cotte, spegnete il fornello e lasciate riposare 15 minuti, poi servite. Le melanzane ripiene di tonno possono essere servite anche appena tiepide o fredde: saranno ottime in ogni caso!

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