La cucina di Verdiana

11 Mar 2013

Pane di segale con semi di papavero

In questo post vi propongo la ricetta del pane di segale con semi di papavero, uno degli emblemi più significativi della tradizione gastronomica dell’Alto Adige, dove il pane viene fatto soprattutto con farine scure (integrale, di segale, ecc) e con l’aggiunta di semi vari, come papavero, sesamo, zucca, girasole o di lino.
In questo caso, all’impasto base, ho aggiunto semplicemente dei semini di papavero, che rendono più allegro l’aspetto delle pagnotte scure.
A differenza del pane bianco, che troviamo normalmente nei panifici, quello di segale ha il pregio di contenere un quantitativo minore di zuccheri e per questo è particolarmente indicato non solo per chi è a dieta, ma soprattutto per i diabetici e coloro che devono tenere sotto controllo la glicemia.
Oltre ad essere più salutare, il pane di segale è anche più rustico e aromatico, ideale per chi apprezza i sapori genuini di montagna.
Può essere servito con del miele o della marmellata per la colazione o la merenda del pomeriggio, ma è buonissimo anche con le verdure grigliate o cotte al forno.

Ingredienti per 2 piccole pagnotte di segale:

500 g di farina di segale (in alternativa potete unire 250 di farina di segale e 250 g di farina 2, integrale così verrà meno scuro ma ugualmente aromatico)
270 g di acqua tiepida
12 g di lievito di birra
1 presa di sale
1 cucchiaio di olio
3 cucchiai di semi di papavero a piacere (opzionali)

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Preparazione del pane di segale:

Setacciate la farina a disponetela a fontana in una ciotola capiente, poi mettete l’acqua tiepida in un contenitore e scioglieteci il lievito di birra, mescolate e versate il liquido sulla farina, amalgamate e aggiungete l’olio, poi unite il sale, i semi e impastate per unire bene tutti gli ingredienti.
La farina di segale risulta più granulosa e tenderà ad assorbire più acqua della farina bianca, quindi – se l’impasto risultasse troppo asciutto e difficile da amalgamare – aggiungete un filo d’acqua.
Impastate per qualche minuto, poi stendete l’impasto con le mani fino ad ottenere un rettangolo più o meno regolare, ripiegate i lati verso l’interno, chiudete a libretto e impastate di nuovo per altri 3-4 minuti, poi ripetete l’operazione, quindi rimpastate e formate un panetto.

Trasferite l’impasto in una ciotola oliata, copritela con un panno pulito e lasciate lievitare in una madia per almeno 3 ore.
Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, accendete il forno a 200 gradi e in attesa che arrivi a temperatura dividete l’impasto in 2-3 panetti, date a ognuno la forma di una pagnotta tonda, incidete una croce sulla superficie e spennellate con dell’olio extra vergine di oliva, trasferite le pagnotte di pane su una teglia foderata con carta da forno.
Infornate, abbassate la temperatura a 180 gradi e fate cuocere per 25 minuti.
Una volta cotte le pagnotte, sfornate, lasciate freddare e servite!

NB: in alternativa, potete far lievitare l’impasto in una teglia per plum cake e farla cuocere direttamente lì, così verrà un pane di segale in cassetta, che risulterà comodo da tagliare, specie se vorrete surgelarlo.

08 Mar 2013

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di Verdiana

Torta di mele e ricotta con grano saraceno

la mia ricetta della torta di mele e ricotta con grano saraceno Vi presento la mia torta di mele e ricotta con grano saraceno: un dolce semplice, leggero e senza grassi! Nell’impasto infatti non ho messo né burro, né olio (e ovviamente neanche margarina, che non userei nemmeno se fosse l’ultimo ingrediente sulla Terra), ma ho utilizzato della ricotta magra, che rende l’impasto soffice e vellutato.
Inoltre, per dare alla torta di mele un sapore più deciso ho usato anche della farina di grano saraceno.

Se invece optate per una ricetta super light, eccovi la mia torta di mele per chi è a dieta!

Ingredienti per una torta di mele e ricotta di piccole dimensioni (circa 5-6 porzioni):

1 mela grande
4 uova
250 g di ricotta fresca
4 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di farina manitoba
1 cucchiaio di farina 1
2 cucchiai di farina di grano saraceno
1 pizzico di cannella
mezza bustina di lievito
1 pizzico di bicarbonato

Torta di mele e ricotta con grano saraceno, come si prepara:

Mettete la ricotta in un setaccio (quello che usate normalmente per la farina) e con un cucchiaio – o una paletta di legno – mescolatela bene, fatela passare attraverso le maglie del setaccio e raccoglietela in una terrina capiente.

Aggiungete lo zucchero, la cannella e i tuorli (mettete gli albumi in un bicchiere alto e stretto), mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, quindi aggiungete le farine setacciate (tranne quella di grano saraceno che è preferibile lasciare un po’ granulosa) e mescolate ancora.
A questo punto, lavate e sbucciate la mela, tagliatela a dadini piccolissimi (o a scagliette) e spolverizzateli con un pò di farina (in questo modo, quando li aggiungerete all’impasto, non precipiteranno sul fondo della torta).
Unite all’impasto i pezzettini di mela, il lievito e il bicarbonato e mescolate bene per amalgamare il tutto.
Fatto questo, montate le chiare a neve ben ferma e unitele al composto mescolando delicatamente, poi trasferite il tutto in una teglia piccola foderata con carta da forno e mettete in forno preriscaldato a 180 gradi (statico) per 5 minuti, poi abbassate la temperatura a 170 e continuate la cottura per altri 30 minuti.

Se dopo 20-25 minuti, la superficie della torta si sarà dorata troppo, copritela con un foglio di carta di alluminio: in questo modo la parte interna della torta continuerà a cuocersi e la superficie non si brucerà.

04 Mar 2013

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di Verdiana

Grissini di pizza

grissini con pasta della pizza al pomodoro In questo post vi propongo la ricetta dei miei grissini di pizza, ideali per un aperitivo rustico o, più semplicemente, per servirli al posto del pane.
Potete farne in grandi quantità, con un paio di infornate, e poi – appena raffreddati completamente – potete sistemarli in 2 o 3 sacchetti di plastica per poi surgelarli. In questo modo, avrete sempre un simpatico snack a portata di mano, pronto da scongerlare in pochi minuti di microonde.
Li ho chiamati grissini per comodità, ma in realtà sono più simili alle frustine, perché hanno un diametro di circa 3 centrimetri, per una lunghezza di dieci. Sono morbide e profumatissime!

La preparazione per realizzare questi grissini di pizza è identica a quella per il pane o la pizza: è lo stesso impasto, soltanto che al posto dell’acqua (in cui far scogliere il lievito) ho usato la passata di pomodoro, che conferisce all’impasto un profumo mediterraneo rustico e sfizioso.

Ingredienti per circa 20 grissini di pizza
500 g di semola rimacinata di grano duro
300 g di passata di pomodoro o pomodori pelati frullati
12 g di lievito di birra
mezzo cucchiaino di sale
3 cucchiai di olio evo
1 manciata di origano
1 pizzico di pepe
olio evo e sale grosso per la decorazione

Grissini di pizza: preparazione

In un pentolino, stemperate leggermente la passata di pomodoro (dovrà risultare tiepida) e aggiungeteci il lievito di birra, mescolatelo al pomodoro fino a quando non si scioglierà completamente.
Trasferite il liquido ottenuto in una terrina, aggiungete la semola rimacinata di grano duro setacciata e mescolate per amalgamare, quindi unite il sale, l’olio, l’origano e il pepe.
Impastate energicamente per 4-5 minuti, poi stendete l’impasto con le mani fino ad ottenere un rettangolo, ripiegate la pasta su se stessa e ripetete l’operazione altre 2 volte.
Poi date all’impasto la forma di un panetto tondo, incidete una croce sulla superficie e ripotenetelo in una terrina oliata, coprite e lasciate lievitare per almeno 2 ore, o fino a quando l’impasto non avrà raddoppiato il suo volume.
Quando l’impasto avrà lievitato, trasferitelo sul vostro piano di lavoro ben infarinato, accendete il forno a 200 gradi, e – nell’attesa che arrivi a temperatura – preparate i vostri grissini: prendete un dadino di pasta, adagiatelo sul piano infarinato e con le mani stendetelo fino a creare un cordoncino stretto e lungo, poi mettetelo in una teglia foderata con carta da forno.
Ripetete l’operazione fino a quando non avrete terminato tutto l’impasto, poi colate un filo d’olio sui grissini, spolverizzateli con del sale grosso e infornate per 20-25 minuti.

Una volta cotti, sfornateli e lasciateli freddare: i vostri grissini di pizza sono pronti da mettere in tavola!Forse ti potrebbe interessare anche il mio pane mediterraneo con pomodoro ed erbette!

01 Mar 2013

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di Verdiana

Ricetta hummus senza tahina

ricetta hummus Utilizzato in tutti i Paesi del Medio Oriente, l’hummus (che alcuni pronunciano “homus”) è una crema densa a base base di ceci, utilizzata normalmente per condire e farcire le pite.
La prima volta che ho assaggiato l’hummus ero a Dubai e avevo 14 anni; da allora ho sempre cercato di capire come fosse fatto, perché – oltre ai ceci o alla farina di ceci – contiene diversi altri ingredienti davvero difficili da individuare, e soprattutto da dosare nel momento in cui si tenta di rifare in casa questa deliziosa crema.
Alla fine, dopo vari tentativi, l’ho scoperto a scuola di cucina: oltre ai ceci, per rifare in casa la ricetta dell’hummus occorre aggiungere aglio, limone, coriandolo, sesamo e tahina (crema di sesamo), che si può sostituire facilmente con del sesamo frullato insieme all’olio di oliva e olio di sesamo.
Qualche sera fa, pur non avendo la tahina in casa, ho deciso – per la prima volta – di sperimentare la ricetta dell’hummus e devo dire che il risultato è stato sorprendente, tanto da farmi fare un balzo nel passato, al primo assaggio di questa deliziosa crema di ceci. Ecco quindi la ricetta dell’hummus senza tahina.

Ricetta hummus senza tahina: ingredienti per 4-5 persone:

3/4 di tazza di farina di ceci
2 tazze abbondanti di acqua
1 manciata di semi di sesamo
3 cucchiai di olio di oliva
2 cucchiai di olio di sesamo
il succo di mezzo limone
foglioline di coriandolo a piacere
1-2 spicchi di aglio (con 2 spicchi il sapore è piuttosto forte, quindi – se non digerite l’aglio o non ne andate pazzi – mettetene solo uno spicchio)

Ricetta hummus senza tahina: la preparazione passo per passo

Mettete la farina di ceci in un pentolino, aggiungete l’acqua a filo e mescolate con una frusta per sciogliere tutti i grumi che inevitabilmente si formeranno. Una volta scolta tutta la farina, mettete il composto sul fuoco bassissimo e – sempre mescolando – portate a bollore, fate cuocere per 5-6 minuti, poi spegnete, mescolate ancora per rendere più fluida la crema e lasciate freddare.
Nel frattempo mettete il sesamo nel frullatore, aggiungete l’olio di oliva, l’olio di sesamo, il succo di limone, l’aglio sbucciato e le foglioline di coriandolo, frullate tutto (se il composto dovesse risultare troppo denso aggiungete 2-3 cucchiai di acqua tiepida) fino ad ottenere una crema.
Trasferite la crema ottenuta al composto di ceci e mescolate bene per amalgamare il tutto, quindi trasferite tutto in una terrina e lasciate freddare. Prima di servire aggiungete un filo d’olio: il vostro hummus è pronto!

Per la realizzazione di questa ricetta, ti potranno essere utili alcuni prodotti:

25 Feb 2013

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di Verdiana

Frittelle di alghe

zeppole con alghe Per un antipasto sfizioso o un aperitivo senza impegno, vi propongo la ricetta che ho sperimentato qualche giorno fa, dopo essere stata a Napoli e aver mangiato nuovamente le frittelle di alghe, molto diffuse in Campania. Si tratta di piccole zeppole, realizzate con una semplice pastella a base di acqua, farina e lievito di birra, insaporite con delle alghe marine, fresche o essiccate.
Ho provato a rifarle a casa, ma alla ricetta originale, come faccio sempre, ho aggiunto naturalmente altri ingredienti, come paprika, pepe, noce moscata ed erba cipollina, che danno alle frittelle un colore più spiccato e un sapore più deciso. Voi, naturalmente potete anche non aggiungere le spezie: saranno buonissime lo stesso!

Ingredienti per circa 20 zeppole:
300 g di farina
250 g di acqua
12 g di lievito di birra (mezzo cubetto)
2 prese di sale
una manciata di alghe (si trovano nei negozi biologici e anche nelle erboristerie)
3 cucchiaini di parika dolce
mezzo cucchiaino di pepe
un pizzico di noce moscata
2 cucchiai di erba cipollina
olio di arachidi per friggere

Preparazione:

Versate l’acqua tiepida in una ciotola, aggiungete il lievito di birra e mescolatelo fino a quando non si sarà completamente sciolto, aggiungete a pioggia la farina setacciata e mescolatela con una frusta fino ad ottenere una pastella piuttosto lenta.

Mettete le alghe (solo nel caso in cui abbiate acquistato le alghe essiccate) in una terrina con acqua calda, fatele ravvivare per 4-5 minuti, poi strizzatele e tagliatele a pezzettini.

ravvivate le le alghe nell'acqua calda

Aggiungete alla pastella il sale, le alghe tagliuzzate e tutte le spezie, mescolate bene, poi coprite la ciotola e lasciate lievitare per un paio di ore.

pastella per frittelle
friggete le zeppole nell'olio bollente

A questo punto, versate l’olio in un pentolino, scaldatelo a fuoco medio e, quando sarà ben caldo, versate a cucchiaiate l’impasto (non più di 3-4 per volta) e friggete fino a quando le frittelle non saranno ben dorate.Una volta cotte, scolatele, adagiatele su carta assorbente e servitele ben calde.

22 Feb 2013

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di Verdiana

Cornetti fatti in casa: la ricetta

cornetti ricetta Dopo esattamente due anni dalla messa online del mio blog, mi sono finalmente decisa a cimentarmi in una delle imprese più difficili della pasticceria italiana e non: i cornetti sfogliati come quelli del bar.

Dopo aver provato la versione light, a base di yogurt greco al posto del burro, ho decido di provare a fare quelli originali, con l’impasto classico, burroso e sfogliato.
Alla fine il risultato è stato (personalmente) molto soddisfacente, soprattutto se mettiamo in conto che i cornetti che ho fatto in casa hanno lievitato in un armadio (e non nella camera di lievitazione normalmente usata in pasticceria o nei forni professionali) e senza l’uso di miglioratore, né di zucchero invertito, né addensanti e coloranti vari (spesso nelle pasticcerie al posto delle uova usano semplicemente un liquido giallo: acqua colorata per simulare la presenza delle uova!

Insomma, sicuramente ci sono alcune piccole modifiche da fare, come i tempi di cottura che dovevano essere leggermente inferiori (ma voi non avrete questo problema perché vi darò esattamente i minuti necessari), ma nel complesso devo dire che per essere il primo esperimento è davvero ben riuscito.
Vi premetto che la lavorazione è piuttosto lunga, ma vi assicuro che ne vale la pena.
Per la ricetta mi sono ispirata alle raccomandazioni di mia madre (che molti anni fa ha frequentato un corso di pasticceria professionale), ai consigli di Paoletta del blog Anice&Cannella e un po’ al mio intuito da pasticciona tuttofare.

Ingredienti per circa 20 cornetti medio-piccoli:
200 g di farina 1
200 g di farina manitoba
100 g di zucchero
200 ml di latte + un goccio per la spennellatura)
mezzo cubetto di lievito di birra (12 g circa)
la buccia grattugiata di un limone
1 bustina di vanillina
1 uovo (+2 tuorli per la spennellatura finale)
250 g d burro
zucchero semolato o a velo per la decorazione a piacere

Procedimento:

Fate il primo pasto (che è quello di un normale pan brioche dolce):
in una terrina mescolate il latte tiepido con il lievito, fatelo sciogliere completamente quindi aggiungete metà della farina setacciata (potete mettere anche solo la 1 oppure la manitoba, oppure 100 g del tipo 1 e 100 g della manitoba), lo zucchero e 80 g di burro semi-sciolto, mescolate per amalgamare tutti gli ingredienti, quindi unite l’uovo.

A questo punto avrete ottenuto una pastella molto lenta: mescolatela bene e poi – sempre con le mani – raccoglietela e muovetela con energia (sempre tenendola all’interno della ciotola) per incorporare più aria possibile; ripetete questa operazione per 3-4 minuti, quindi aggiungete, la buccia di limone, la vanillina e la restante farina, impastate bene, poi trasferite l’impasto su una tavola di legno e impastate ancora per 5-6 minuti; quindi date all’impasto la forma di un panetto tondo, rimettetelo nella terrina ben oliata, incidete sulla superficie una croce profonda, coprite con un panno pulito e lasciate lievitare per almeno 12 ore.
Quando l’impasto avrà lievitato, riprendetelo e stendetelo con le mani o un mattarello fino ad ottenere un rettangolo molto spesso, prendete il panetto del burro che vi è rimasto (circa 160 grammi, tirate fuori il burro dal frigo almeno 2 ore prima di usarlo) e ponetelo al centro del rettangolo, poi ripiegate i lembi di pasta in modo da coprire completamente il panetto di burro.

A questo punto, con il mattarello colpite ripetutamente l’impasto in modo da incorporare il burro, quindi stendete la pasta fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di qualche millimetro.
Ottenuto un rettangolo regolare, ripiegatelo in 3: mettete il rettangolo orizzontalmente davanti a voi, piegate un lembo verso l’interno e con l’altro lembo coprite completamente il panetto, poi avvolgete tutto nella pellicola trasparente e conservate in frigo per 30 minuti circa.
Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto e stendete di nuovo un bel rettangolo piuttosto sottile come avete fatto prima, rimettetelo orizzontalmente davanti a voi, poi ripiegate il rettangolo in 4:

piegate un lembo del rettangolo fino a raggiungere la metà della larghezza del rettangolo, fate la stessa cosa con il lembo del lato opposto e poi piegate ancora in due per chiudere il panetto. Avrete così ottenuto 4 strati di pasta.
Avvolgete di nuovo l’impasto con della pellicola trasparente e conservate in frigo per altri 30 minuti.Consiglio!
Se in uno di questi passaggi, il burro dovesse sciogliersi e fuoriuscire, niente paura: ricompattatelo con le mani e risistematelo nell’impasto, rimettetelo in frigo e fatelo risolidificare per almeno 15-20 minuti, poi ricominciate da dove avevate lasciato.
Riprendete la pasta, stendete nuovamente un rettangolo, come avete fatti nei due passaggi precedenti e ripetete la piegatura a tre, come nel primo passaggio: posizionate il rettangolo orizzontalmente davanti a voi, piegate un lembo verso l’interno e con l’altro lembo coprite completamente il panetto, poi stendete di nuovo un rettangolo e fatelo il più fino possibile.

A questo punto, tagliate il rettangolo in 2 per il senso della lunghezza in modo da ottenere due strisce di pasta e da ciascuna della strisce ricavate tanti triangoli regolari: ogni triangolo diventerà un cornetto.
Arrotolate ciascun triangolo partendo dalla base verso la punta, sigillatelo premendo leggermente la pasta e ripetete questa operazione per tutti i triangoli che avete ritagliato.
Sistemate i cornetti su una teglia foderata con carta da forno, poi in una ciotolina unite 2 tuorli e un filo di latte, mescolate e con un pennello coprite leggermente la superficie dei cornetti con la mistura di uovo, spolverizzate a piacere con zucchero semolato o a velo e infornate a 160 gradi per 20 minuti (forno statico).

Poi sfornate, spolverizzate con altro zucchero, lasciate freddare e servite!
PS: io ho dimenticato di fare l’ultimo giro a 3, ma il risultato non cambia poi molto, quindi se andate di corsa o vi siete stancate, potete fare anche voi così!

i miei cornetti fatti in casa