Melanzane ripiene di carne al forno

melanzane ripiene di carne al fornoLe melanzane ripiene di carne sono un piatto tradizionale della mia famiglia di origine, in particolare della mia nonna materna, che – essendo calabrese – ha sempre cucinato tonnellate di melanzane in tutte le sue forme: sotto aceto, a funghetto, con la pasta, fritte, alla parmigiana, ma la versione che ho sempre preferito è proprio quella delle melanzane tagliate in due, a barchetta, e farcite con carne, formaggio grattugiato, erbette e pan grattato. Nella ricetta originale delle melanzane ripiene di carne al forno di mia nonna Vittoria – oltre al classico macinato – c’è anche la mortadella, ma in questo ho deciso di ometterla e di aggiungere un tocco calabro mettendo dell’origano profumato.

Melanzane ripiene di carne: ingredienti per 6 persone

3 melanzane grandi
25o g di carne macinata (io ho usato il suino, ma potete scegliere un misto o solo vitella)
2 patate grandi (in alternativa 3 fette grandi di pane raffermo ammollate in una tazza di latte e poi strizzate fino a diventare poltiglia)
2 uova
3 prese di sale
2 prese di noce moscata
1 pizzico di pepe
2 cucchiaini di origano
6 cucchiai di formaggio grattugiato (Parmigiano o Pecorino)
un bicchiere di pan grattato
olio extra vergine di oliva

Come preparare le melanzane ripiene di carne al forno:

  1. Innanzi tutto, lessate le patate per una trentina di minuti o fino a quando saranno morbidissime, poi scolatele, sbucciatele e con una forchetta trasformatele in una poltiglia omogenea.
  2. A questo punto, lavate e asciugate bene le melanzane, tagliatele accuratamente per il senso della lunghezza e con uno svuota-zucchine ( o più semplicemente con ul coltellino) togliete la polpa dall’interno, facendo molta attenzione a non bucare la buccia, e mettete da parte.
  3. Tagliate la polpa a dadini piccoli e trasferiteli in una terrina, aggiungete la carne macinata, le patate che avete lessato e schiacciato, le uova, il sale, il formaggio grattugiato, le spezie e l’origano. Mescolate e aggiungete un filo d’olio, poi impastate con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.
    ripieno di carne
  4. Con l’impasto ottenuto, riempite le barchette di melanzane, spolverizzatele con del pan grattato (fino a formare una sottile copertura), sistemate le melanzane in una teglia foderata con carta da forno, irrorate di olio, e fate cuocere, in forno già caldo a 180 gradi, per 40 minuti.
    farcitura melanzane ripiene di carne
  5. Al termine della cottura, le barchette di melanzane dovranno risultare morbide se infilzate con una forchetta, mentre la superficie dovrà essere leggermente ambrata. Potete servire le melanzane ripiene di carne sia calde che tiepide: in ogni caso saranno un successo!

Per preparare e cucinare le melanzane, ti potranno essere utili:

Lasagna con zucca porcini e scamorza

lasagna con zucca porcini e provolaOrmai non c’è dubbio, è arrivato l’autunno. Con il suo vento fresco, a tratti freddo, l’umidità crescente…sì, non c’è più alcun dubbio: il mare lo rivedremo l’anno prossimo. Intanto possiamo consolarci con un comfort food e io ho ne ho scelto uno di eccellenza: la lasagna con zucca, porcini e provola. La preparazione è piuttosto semplice, ma se volete renderla ancora più rapida, vi basterà utilizzare la pasta per le lasagne già pronta e preparare soltanto il condimento per farcirla e cuocerla in forno. Se invece, come me, siete dei patiti/patite delle cose fatte in casa, vi basterà seguire la ricetta della pasta all’uovo fatta a mano, e i passaggi successivi, per realizzare un piatto domenciale autunnale di tutto rispetto.
lasagna con zucca porcini e scamorza

Lasagna con zucca, porcini e scamorza: ingredienti per 4 persone

per la pasta
2 uova
200 g di semola rimacinata di grano duro
1 cucchiaio di olio
1 pzzico di sale

per la farcitura della lasagna
2 fettone di zucca (circa 400-500g)
3 funghi porcini di media grandezza
200 g di besciamella
250 g di scamorza affumicata
sale
50 g di parmigiano grattugiato
pepe nero
3 manciate di granella di pistacchi (facoltativa)

Preparazione della lasagna con zucca porcini e provola

  1. Innanzi tutto, preparate la pasta all’uovo: in una terrina capiente rompete le uova (intere), aggiungete l’olio e un pizzico di sale, mescolate con una forchetta per amalgamare, poi unite gradualmente la farina (a pioggia), incorporandola pian piano e mescolando. Una volta versata tutta la farina, impastate con le mani per una decina di minuti. Poi coprite l’impasto con un panno (o un foglio di pellicola) e lasciate riposare 15-20 minuti. Poi riprendetela, impastatela per altri 4-5 minuti, poi lasciatela riposare per almeno 2 ore.
  2. Una volta trascorso questo tempo, potete stenderla a vostro piacimento, prima con il mattarello, poi – per renderla sufficientemente fina – con la macchinetta per la pasta.
    stendete la pasta Una volta stesa, ritagliate tanti rettangoli lunghi per la lasagna, infarinateli bene e lasciateli riposare all’aria (senza coprirli con panni).
    stendete la pasta con la macchinettatagliate la pasta a rettangoli
  3. A questo punto, potete procedere con la preparazione della farcia: mettete le fette di zucca, ben lavate e pulite, nella pentola a pressione e fate cuocere per 20 minuti dall’inizio del sibilo dela valvola (se invece usate la pentola tradizionale, fate cuocere per 40 minuti). Trascorso questo tempo, scolate la zucca nel setaccio e riponetela in una terrina, schiacciandola bene con una forchetta per trasformarla definitivamente in una poltiglia.
    preparazione della zucca
  4. Trasferite la zucca in una padella e fate ritirare l’acqua a fuoco alto per 3-4 minuti, poi spegnete e lasciate riposare.
  5. A questo punto, pulite i funghi con un panno umido/semibagnato per togliere tutta la terra, tagliateli a dadini, poi tagliate a fette sottili la scamorza. Ora, non resta che comporre la lasagna: oliate abbondantemente il fondo di una teglia medio-piccola, adagiate alcuni rettangoli di pasta all’uovo in modo da foderare bene il fondo, stendete uno strato di zucca (ormai ridotta a crema), salate leggermente, coprite con metà delle fette di scamorza, stendete 3-4 cucchiai di besciamella e terminate con 2 manciate di funghi tagliati a dadini.
    primo strato di pasta sul fondo della tegliastrato di zucca sopra la pastascamorza sopra allo strato di zuccabesciamella e funghi per terminare
    Coprite di nuovo con i rettangoli di pasta e ripetete la sequenza fino a terminare gli ingredienti. L’ultimo strato sarà coperto da besciamella, parmigiano, funghi, un filo d’olio e granella di pistacchi (opzionale).
  6. Una volta composta la lasagna, non resta che infornarla a 180 gradi, in forno preriscaldato, e lasciarla cuocere per 40 minuti. Trascorso questo tempo, attendete 10 minuti, poi servitela.
    lasagna con zucca porcini e provola nel piatto

Cicerchie e vongole con orata e zucchine

cicerchie e vongoleSe avete voglia di un piatto completo, originale e sfizioso per una cena poco calorica o un pranzo da schiscetta da portare comodamente in ufficio, vi propongo le cicerchie e vongole con orata e zucchine che ho preparato ieri. Ho deciso di abbinare le cicerchie alle vongole per pura curiosità, aggiungendo anche l’orata e le zucchine per trasformare il tutto in un’insalatona ricca e versatile. Il risultato mi ha soddisfatta molto, perché si tratta di sapori delicati che si bilanciano in modo armonico. Il piatto può essere servito freddo, proprio come qualsiasi altra insalata, appena tiepido, oppure – in alternativa – può essere saltato in padella per 3-4 minuti, magari con dell’olio aromatizzato all’aglio, prima di servirlo. Per comodità, ho preparato una normale insalata, ma la prossima volta proverò a servirlo dopo averlo ripassato in padella.

Cicerchie e vongole con orata e zucchine: ingredienti per 3-4 persone

250 g di cicerchie
500 g di vongole veraci
1 orata
2 zucchine
1 carota
una manciata di moscardini (opzionali)
erbette a piacere
sale
mezzo bicchiere di vino bianco
4-5 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Come preparare le cicerchie e vongole con orata e zucchine

    • Mettete sul fuoco una pentola di medie dimensioni, fate scaldare un paio di minuti, poi versate un filo d’olio, lasciatelo scaldare per un minuto ancora, quindi versate le vongole opportunamente lavate e spurgate. Lasciate cuocere 10 minuti circa o fino a quando non saranno tutte aperte, poi spegnete il fornello, passate al setccio il liquido di cottura e raccoglietelo in una ciotola. Mettete da parte le vongole e lasciatele freddare.

vongole in cottura

    • Fatto questo, versate le cicerchie (non necessitano di ammollo, basta sciacquarle per 2-3 volte per togliere l’amarognolo) nella pentola a pressione, copritele con il liquido di cottura delle vongole, aggiungete 2 tazze di acqua, salate, mettete il coperchio e fatele cuocere per 20 minuti dall’inizio del sibilo della valvola (oppure per 40-45 minuti se usate una normale pentola). Una volta cotte, scolatele e mettetele da parte.
    • A questo punto, riempite una teglia bassa e larga con l’acqua, mettetela sul fuoco, salate a piacere, aggiungete le erbette che preferite (rametti di rosmarino, timo o maggiorana) e quando l’acqua arriva a bollore, adagiate l’orata nella teglia e fate cuocere per 20 minuti circa. Una volta cotta, pulitela, togliete le spine e tagliatela a pezzetti.

orata in cottura

  • Lessate i moscardini (che sono comunque opzionali nella ricetta) per 6-7 minuti in abbondante acqua salata, poi scolateli, tagliateli a pezzetti e metteteli in un’insalatiera, aggiungete le vongole che avete cotto, le cicerchie e l’orata ridotta a pezzetti, unite le zucchine e la carota tagliata à la julienne o a dadini piccolissimi, condite con abbondante olio e servite.

cottura dei moscardini

Simposio 2014 a Roma

simposio 2014 romaSimposio 2014 è un evento dedicato alle eccellenze gastronomiche del nostro Paese, per far conoscere agli addetti ai lavori e agli appassionati di cibo il meglio del made in Italy, fatto di piccoli artigiani, produttori e micro imprese. Una manifestazione all’insegna delle tipicità locali, valorizzate dal lavoro, dalla dedizione e dalla perseveranza dei produttori, che hanno fatto della fedeltà al territorio e della qualità delle materie prime un valore imprescindibile.
All’evento hanno preso parte produttori di pasta, riso, legumi, oli, vini, salumi, conserve, marmellate, formaggi e dolci, che hanno proposto degustazioni, assaggi, percorsi sensoriali guidati, seminari di approfondimento e abbinamenti, per far scoprire ai visitatori i colori, i profumi, gli aromi e le consistenze del cibo di qualità.

Tra i produttori che ho visitato durante una passeggiata esplorativa, segnalo Gemignani, che dal 1930 propone prodotti tipici toscani di altà qualità, come il tartufo bianco della zona di San Miniato, che – sia per le caratteristiche organolettiche, sia per il tipo di terra in cui nasce  – è molto simile a quello di Alba.
Tra i prodotti di punta a base di tartufo, che oggi vengono realizzati e commercializzati da questo produttore toscano, va menzionata La Tartufina, ovvero una salsa al tartufo bianco, e il burro al tartufo bianco.

Nel settore delle mostarde, salse e marmellate merita una nota Lazzaris, un’azienda nata nel 1901 come laboratorio di pasticceria, che – grazie alla combinazione di mele cotogne, zucchero, frutta candita e olio di senape – mise a punto una speciale ricetta per la mostarda, che venne commercializzata poi con il nome Mostarda Veneta Lazzaris.
mostrda lazzarisNel tempo, l’attività familiare si è trasformata in industriale, a Conegliano, in provincia di Treviso, dando vita ad una ricca serie di prodotti diversi, come confetture, marmellate, cotagnate (ormai sempre più prodotti di nicchia difficili da trovare), salse dolci per gelati e salse salate. Tra queste suggeriamo quella a base di peperoni da servire su cracker fatti in casa, cialde di parmigiano o su fette di pane al peperoncino.

Non può mancare una menzione per un produttore che conoscevamo già molto bene e che amiamo definire il re indiscusso delle mozzarelle a Roma. Si chiama Mozzarè – Terramia ed è un’azienda agricola romana che ogni giorno produce mozzarelle di altissima qualità in antico casale ristrutturato, in Via della Bufalotta. Tra le specialità di questa azienda – oltre alla mozzarella di bufala, compatta, callosa e sapida al punto giusto – suggeriamo di assaggiare anche la mousse di ricotta, perfetta da mangiare così o da usare come ripieno dei fiori di zucca fritti.
mozzare a romaLe bufale che forniscono il latte di Mozzarè si trovano nella provincia di Roma e a Viterbo. Se andate nel periodo natalizio, vi conviene prenotare i prodotti con un certo anticipo e prepararvi ad una lunga fila per ritirarla. Ogni minuto di attesa sarà ampiamente ripagato.
mozzare Terramia Roma

Da segnalare l’olio del Principe Pignatelli, della provincia di Isernia, prodotto nella tenuta che avvolge l’antico casale nel comune di Monteroduni, ristrutturato e trasformato seguendo i principi della bioedilizia, per poter aderire al meglio al contesto naturale e incontaminato. L’olio Pignatelli si distingue per la sua
denominazione di origine protetta Molise e per le certificazioni ICEA per l’agricoltura biologica.
olio pignatelli molise
I tremila ulivi secolari della Tenuta Pignatelli si estendono per una superficie di circa cento ettari, su colline situate a circa duecentocinquanta metri sul livello del mare, in una zona particolarmente favorita dal particolare microclima.

Tra i produttori che meritano sicuramente una menzione c’è Pedrazzoli, con il suo prosciutto di Parma e di Maialino Nero (che mangia solo ghiande), entrambi stagionati 24 mesi. Inutile dirvi che la consistenza, il profumo e il sapore di questi prosciutti sono di un altro pianeta. Da segnalare che i salami sono avvolti da budello vero al 100%, quello che le nostre nonne usavano per conservare la soppressata, che si stacca anche più facilmente dalle fette di salume.

Il Re Norcino colpisce invece per la cremosità e il sapore del suo ciauscolo. La famiglia Vitali, che opera da anni tra le province di Ascoli e Macerata, coltiva direttamente i cereali destinati a diventare mangime per gli animali, alleva i suoi suini e produce i salumi solo con le carni degli animali allevati sul posto. Un segno di fedele appartenenza e di grande amore per il proprio territorio di origine.

Tra i produttori di dolci, merita sicuramente una menzione il panettone di Attilio Servi, realizzato con burro e uova (vere!), caratterizzato da una consistenza ariosa e quasi impalpabile. Vera chicca nel settore dolciario i biscotti di Dolciarte, una piccola azienda di Avellino, che utilizza lievito madre, farina macinata a pietra del molino Quaglia (la Petra) e ingredienti di prima qualità che si sentono tutti al primo morso.
Dolciarte di Avellino

Tra le particolarità in mostra all’evento anche i Palloni di fichi dell’azienda calabrese Dolci Pensieri di Calabria, un’azienda di Cosenza che lavora quasi esclusivamente questo dolcissimo frutto settembrino.
I palloni vengono realizzati con dei fichi semifreschi cotti al forno per 5-6 ore, successivamente avvolti in una foglia di fico per modellarli e di nuovo ripassati in forno per ultimare la cottura.

Attendo con fervore il prossimo appuntamento per conoscere altre realtà del nostro Paese.

Dove mangiare i fritti a Roma?

fries le patatine fritte a romaVi state chiedendo dove mangiare i fritti a Roma? Ecco alcuni suggerimenti, le osservazioni e gli indirizzi delle tappe del nostro tour gastronomico romano, fatto proprio ieri sera in motorino, alla scoperta dei fritti più buoni (almeno secondo noi) della Capitale.

La prima tappa del nostro tour dei fritti o meglio fried tour, come lo abbiamo soprannominato io e Gianluca mentre ci dirigevamo verso la nostra prima meta è Fries, in Via di Porta Cavalleggeri, proprio attaccato alle mura vaticane. Fries è piccolissimo locale su strada, con friggitoria a vista, che propone patatine fritte, friabili e fragranti, servite in un cartoccio in perfetto stile olandese, accompagnato dalle salse più diverse: dalla bbq a quella cheddar, da quella allo yogurt alla salsa al kebab, senza dimenticare la lista di salsine senza glutine per i celiaci e quelle per i vegani, a base vegetale.
fries san pietro roma
Le patate, che vengono tagliate, fritte e condite in negozio, arrivano dal viterbese, dall’Emilia e dalla piana del Fucino. Se avete in mente di fare come noi un tour dei fritti a tappe, non cedete alla tentazione di ordinare il mega cartoccio: ne vale la pena ma se volete continuare ad assaggiare altro nel corso della serata, scegliete il cartoccio di taglia media e mangiatelo in due, perché le porzioni sono davvero abbondanti. Se invece Fries è la vostra unica meta, godetevi serenamente il cartoccio king size!
bancone di fries patatine

La seconda tappa del nostro tour dei fritti ci ha portato da Supplizio, la friggitoria di Arcangelo Dandini, in collaborazione con Lorenzo d’Ettorre, direttore del locale situato in Via dei Banchi Vecchi 143 (quasi all’incrocio con Via dei Cartari e Via del Pellegrino).
supplizio roma
Abbiamo assaggiato il classico supplì romano al sugo e una porzione di crocchette di alici fritte. Tutto molto buono e da provare almeno una volta (anche per togliersi lo sfizio) ma non eccellente e non all’altezza delle aspettative (almeno per me naturalmente). L’esterno del supplì era un po’ troppo unto e il finocchietto tendeva a coprire gli altri sapori, ma la qualità della carne è davvero ottima. Ottime le crocchette di alici fritte, peccato fossero davvero troppo unte.
supplizio roma arcangelo dandini

Abbiamo concluso il nostro tour (ma aspettate perché seguono altri consigli utili) da Sisini, più noto come la Casa del Supplì, a Piazza Re di Roma. Il supplì di Sisini non è solo un’istituzione, ma una vera garanzia a qualsiasi ora del giorno e della sera: supplì sempre friabili e pizza sfornata in continuazione. Il supplì è asciutto e croccante fuori, mentre dentro è umido, grazie al sugo abbondante e sempre fresco. Se passate alle 22:30 di sera troverete ancora supplì caldi e ottimi. Eccellenti se appena fritti.
casa del suppli roma

Il nostro tour di ieri sera è terminato da Sisini, ma se volete potete farvi tentare da altri due indirizzi che conosciamo bene. Il primo, che frequentiamo almeno due volte l’anno come un vero rituale, è il filettaro a Santa Barbara, a Largo dei Librari (proprio vicino alla chiesa di Santa Barbara). Il filetto di merluzzo fritto è asciutto e croccante fuori e tenero dentro; vale la spesa di 5 euro anche perché è molto grande. Consiglio di acquistarlo e mangiarlo per strada, perché sedersi al tavolo per aggiungere un piatto di puntarelle o un’insalata farà aumentare di molto il conto finale.

Ultimo indirizzo che vi consiglio è la Sora Milvia, o meglio I Fritti dell Sora Milvia, a Via Cassia 4, a Ponte Milvio. Il bancone offre una ricca serie di prelibatezze: dai suppli classici agli arancini, dalle crocchette di patate alle petite di pollo. Prendetevi un cartoccio con il misto di fritti che vi attira di più e godetevi queste prelibatezze.

Se dovessi trovare altri indirizzi validi, li aggiungerò a questa mia personalizzima lista dedicata ai fritti romani e ditemi cosa ne pensate!

 

Pasticceria Grué Roma: il luogo delle meraviglie

tarte au citron grue romaLa pasticceria Grué a Roma si trova al civico 95 di Viale Regina Margherita. Avvolta dagli eleganti palazzi del quartiere Trieste, questa pasticceria – aperta solo da pochi mesi – è uno dei luoghi dove potersi rifugiare per consolare spirito e corpo.
Dimenticatevi i mappazzoni all’olio di palma e margarina dei vari Cavaletti & Co, e scordatevi anche degli strati pannosi e monotoni di Pompi e dintorni. Qui parliamo di alta pasticceria, che strizza l’occhio alla tradizione francese.

Nel banco dei dolci sempre freschi, golose ed eleganti fette di soffici e cremose torte si alternano a burrosi sablé alla marmellata (sì, il burro c’è e si sente) per creare vere e emozioni, prima per gli occhi e poi per il palato. Questa speciale pasticceria romana è molto simile – per bontà, eleganza e qualità delle materie prime – a quella di DeBellis e Cristalli di Zucchero (a quanto pare i tre pasticceri hanno seguito proprio lo stesso corso, apprendendo le tecniche di un celebre guru del nord d’Italia).

torte grue roma

pasticceria grue romaocchi di bue sable
Il trionfo dei trionfi, il mio personale test che mi ha permesso di apprezzare a tutto tondo la Pasticceria Grué è stata naturalmente la tarte au citron, ordinata qualche tempo fa da Gianluca al giovane pasticcere. Una base di frolla burrosa e friabile sormontata da uno strato di crema al limone, ricoperta da una spuma di meringa morbida e vellutata. Dopo anni di attesa ho finalmente potuto riassaporare gli aromi e le consistenze della vera tarte au citron, quella strana alchimia francese che unisce amabilmente il sapore acido del limone allo zucchero della meringa, proprio come la frolla croccante si oppone alla morbidezza della crema.

Da provare anche le piccole pagnottine realizzate con lievito madre e arricchite con rucola, sesamo, olive o noci. I prezzi sono naturalmente più alti della media, ma assolutamente in linea con la qualità e la bontà dei prodotti.

Insomma, se volete spendere di meno, non resta che il millefoglie all’olio di cocco o di palma che si trova nella gran parte delle pasticcerie romane.

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