La Cucina di Verdiana – Blog di ricette con foto

I funghi sono buoni da mangiare, facili da cucinare, versatili in cucina e sfiziosi. Si adattano perfettamente a piatti rustici e contadini, ma anche a pietanze più eleganti ed elaborate. Non a caso, i funghi si trovano spesso accostati alle fettuccine fatte in casa, tipiche di una cucina casalinga e da trattoria, ma anche in un bel risotto, un piatto che si trova di frequente anche sulle tavole dei banchetti nuziali.
Gli italiani ne vanno matti, tanto che la domanda interna è nettamente superiore all’offerta. E quindi? Significa che il 90% dei funghi che acquistiamo, cuciniamo e mangiamo (a casa, ma anche al ristorante) proviene dall’estero. Anche quando l’etichetta riporta la dicitura “prodotto in Italia”.

Ebbene sì, quello dei funghi italiani è un grande bluff, perché la maggior parte dei funghi che finiscono sulle nostre tavole risulta ufficialmente come un prodotto nostrano, perché così risulta dall’etichetta o sulla cassetta in cui vengono esposti. Di fatto, i funghi che mangiamo arrivano dalla Cina e nel lungo viaggio che li porta dal Paese di origine alle nostre tavole perdono la loro tracciabilità. I funghi da esportazione partono dalla Cina e arrivano in Svizzera e in Francia, dove vengono sdoganati e controllati a campione (ciò vuol dire che su una partita buona ce ne possono essere altre non a norma) e poi distribuiti nel resto d’Europa, dove vengono etichettati e identificati come prodotti locali.
Questo vale soprattutto per i funghi essiccati (per i quali c’è l’assoluta certezza che provengano dalla Cina), ma anche per quelli freschi (in particolare i porcini, i galletti e i prataioli, ovvero quelli più conosciuti e gettonati dagli italiani), che per arrivare belli “freschi” e turgidi sulle nostre tavole vengono precedentemente trattati con gas inodori e incolori per mantenerli a lungo.
E lo stesso vale per il tartufo, le salse a base di tartufo e i vari olii tartufati, dove all’interno il tartufo non c’è affatto. Al suo posto vengono messe normalmente sostanze chimiche che ne riproducono il profumo e il sapore.

Morale? Attenti a quello che mangiamo!
Diffidate quindi dai grandi rivenditori e distributori di funghi dell’area dei Castelli Romani e del viterbese. L’unico modo per essere certi di mangiare funghi nostrani, provenienti da boschi italiani, è imparare a riconoscerli personalmente (seguendo appositi corsi di preparazione e conseguendo il patentino dedicato), oppure rivolgersi ad un ristoratore di fiducia che si rifornisce da micologi e raccoglitori autorizzati di funghi e tartufi.
Quando ordinate un piatto di fettuccine al tartufo, chiedete sempre di grattarvelo direttamente sul piatto. In questo modo, avrete la certezza che si tratta di tartufo autentico. A suggerirmi queste preziose informazioni che vi riporto in questo post è stato un micologo dell’Associazione Nuova Micologia, dove si organizzano periodicamente visite, uscite ed escursioni guidate alla ricerca di funghi ed erbe selvatiche. Ogni anno l’associazione allestisce un’esposizione di funghi nell’affascinante Semenzaio romano di San Sisto, a piazza Porta Metronia 2 (quest’anno si è tenuto il 16 e il 17 novembre), dove vi suggerisco di fare un salto.