La Cucina di Verdiana – Blog di ricette con foto

Vero simbolo dell’antica cucina catanzarese, il morzello con la pitta è uno dei piatti tradizionali più importanti della gastronomia calabrese e pezzo-forte di mia nonna.
Tramandato di generazione in generazione, il morzello con la pitta è una pietanza che rischia di estinguersi, sia perché la preparazione del piatto richiede diverso tempo, sia perché – essendo un ricetta a base di interiora – è un po’ fuori moda.

Se in passato era un piatto tipicamente contadino e operaio (perché fatto con il famoso quinto quarto dell’animale, ovvero gli scarti) oggi è difficile trovarlo anche nelle trattorie tipiche calabresi; per questo, voglio riproporvelo nella sua autenticità, suggerendovi solo qualche piccolo trucco per rendere la sua preparazione più veloce.

Gli ingredienti originali sono frattaglie di bovino, ovvero trippa, fegato, milza, polmone, che unite al sugo di pomodoro diventano il condimento per farcire la pitta, un pane a forma di ciambella fatta apposta per il morzello.

La ricetta originale prevede l’uso della trippa pulita e non sbiancata, ma noi – per risparmiare tempo – useremo quella che si trova comunemente dal macellaio, ovvero già trattata. L’importante è che sia più variegata possibile; vi consiglio quindi di utilizzare la parte liscia, quella a reticolo e la centopelli.

Ingredienti per 6 persone:
1 kg  di trippa variegata
300 g di fegato
300 g di polmone
300 g di milza
peperoncino
15 foglie di alloro
4 cucchiaini di origano
due cucchiai abbondanti di concentrato di pomodoro
1 kg di passato di pomodoro
6 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Procedimento:
1) Fate bollire il fegato, il polmone e la milza per 20 minuti in abbondante acqua salata, poi aggiungete la trippa e proseguite la cottura per altri 10-15 minuti, quindi scolate e fate raffreddare.

2) Tagliate tutto in piccoli pezzi, poi metteteli in una pentola e fate soffriggere con olio, peperoncino, un po’ di origano, le foglie di alloro e i due cucchiai di concentrato di pomodoro.
Fate rosolare per circa 20 minuti, poi aggiungete la passata di pomodoro, sistemate di sale e – di tanto in tanto – immergete nel sugo un mazzetto di origano.

3) Proseguite la cottura per altri 20 minuti, mescolando spesso, poi tagliate orizzontalmente la pitta e farcitela con abbondante morzello!

Pitta

Ingredienti:
500 g farina 0
350 g acqua tiepida (in cui sciogliere il lievito + mezzo cucchiaino di zucchero)
12 g lievito (mezzo cubetto)
30 g olio extra vergine di oliva
1 pizzico di sale (metterlo nella farina prima di impastare il resto)

Procedimento:
1) Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida, versatelo sulla farina disposta a fontana e mescolate, aggiungete il sale e l’olio, mescolate ancora e impastate per circa 10 minuti, fino a quando non avrete ottenuto una pasta omogenea, liscia ed elastica.

2) Riponete l’impasto in una terrina oliata, copritela con un panno e fate lievitare per 4-5 ore.

3) Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto, sgonfiatelo e dategli la forma di una ciambella, poi copritela con un panno e fatela rilievitare per circa 2 ore.

4) A questo punto, adagiate la ciambella su una teglia foderata con carta da forno e infornate, in forno pre riscaldato, a 200 gradi per 20 minuti, o fino a quando la superficie della pitta non sarà ben dorata.
Una volta ben cotta, lasciatela raffreddare, poi tagliatela orizzontalmente e farcitela con il morzello!

Qualche curiosità sul morsello
Il suo nome deriva dal latino “morsus”, ovvero “quantità di cibo che riesce a stare in bocca in una sola volta” (e sebbene derivi dalla parola morso il nome originale del piatto si scrive con la zeta!).
In un passato non troppo lontano ‘u mrzeddhu’ si poteva gustare nelle botteghe di Roro’ e Zerafina, Grazia a Lulla, ‘u Ncurunatu’, Turi Giustu, ’u Pocusangu’e in molte altre osterie, ma oggi i locali in cui poter gustare un buon pezzo di “pitta” farcita con il morzello sono sempre più rari.

Le sue origini
Alcuni fanno risalire l’origine di questa pietanza all’undicesimo secolo d.C., periodo in cui le comunità albanesi iniziarono ad insediarsi in diversi comuni della provincia catanzarese. Sebbene la conquista albanese abbia interessato più zone, i catanzaresi rivendicano l’esclusiva paternità di questo piatto, sostenendo che la pitta con cui si mangia viene prodotta solo ed esclusivamente a Catanzaro.
Non sappiamo esattamente come stiano le cose, resta il fatto che il morzello con la pitta calabrese è uno di quei piatti che vale la pena ricordare…