La Cucina di Verdiana &#8211; Blog di ricette con foto

Il pane fatto in casa con lievito madre

Fare il pane in casa con il lievito madre è una di quelle cose – apparentemente semplici e banali – che in cucina regalano grandi soddisfazioni.
Ebbene sì! Alla fine ho deciso di frequentare un corso sul pane, un alimento semplice ed elementare, che mi ha sempre affascinato.
Il corso si è svolto sabato scorso alla scuola di cucina Cordon Bleu di Roma; a dirigere i lavori c’era Sara Papa, una signora deliziosa di orgini calabresi (proprio come mia nonna) che ha riscoperto l’arte di fare il pane in casa e in modo naturale. Durante la lezione infatti ci ha spiegato che molto spesso il pane preparato nei panifici è addizionato con del glutine, che serve a rendere soffice e gonfia la pasta ma al tempo stesso altera la struttura del pane.

Per questo sarebbe opportuno ritornare a panificare come una volta, utilizzando prodotti di qualità e soprattutto naturali, come il lievito madre, detto anche lievito naturale o pasta acida, che si fa mescolando farina e acqua e lasciando l’impasto a lievitare per 2 giorni ad una temperatura di 28-30 gradi.

Una ricetta purista che consente di ottenere un pane ricco di lactobacilli, indispensabili per le nostre difese immunitarie.
L’ideale è cuocere il pane e mangiarlo il giorno dopo, in modo da lasciar moltiplicare i lactobacilli che si trovano nel cuore del nostro pane.

Ma la cosa più interessante è il pezzo di lievito madre che ci ha regalato, che appartiene ad un ceppo di ben 150 anni! L’ho alimentato con acqua e farina come una reliquia per qualche giorno; ne ho congelata una parte e con l’altra ho preparato un filoncino di pane casareccio.

La ricetta e l’esperimento
Ho unito 150 g di lievito madre con 600 g di farina “0” setacciata e circa 350 g d’acqua. Ho impastato delicatamente fino a formare una pasta morbidissima e l’ho fatta lievitare per tutta la notte e la mattina successiva, in una ciotola di vetro unta con dell’olio, coperta con una panno e riposta al caldo…nell’armadio delle giacche di Giancluca.
Il pomeriggio seguente l’ho ripresa e ho aggiunto un cucchiaino di sale e un filo d’olio. Ho impastato per qualche minuto, poi gli ho dato la forma di un filoncino, l’ho messo su una teglia foderata con carta da forno, ho spolverizzato con farina (sempre del tipo 0 e setacciata) e l’ho lasciata coperta per mezz’ora a lievitare di nuovo.

Ho preriscaldato il forno – statico – a 220 gradi e una volta arrivato a temperatura, ho infornato e atteso pazientemente…

La farina spolverizzata sulla superficie del filone – Sara docet – assorbe l’umidità della pasta e permette al pane di formare una crosta dorata e croccante.

Dopo 15 minuti di cottura, ho abbassato la temperatura a 180 gradi e ho lasciato cuocere altri 40 minuti.
Il risultato? Una crosta croccante, un profumo mai sentito e una mollica soffice e compatta allo stesso tempo.

30 Nov 2010

Pasta ripiena alla calabrese o pasticcio di pasta calabro

Questa è una delle ricette migliori di mia nonna Vittoria (la Calabra) che mia madre ha voluto riproporre qualche giorno fa.

Gli ingredienti principali – oltre alla pasta e alle polpettine di carne macinata- sono provola silana e soppressata calabra, ma naturalmente ognuno può rifarla mettendo il formaggio e il salame che preferisce o che ha a disposizione.

Ingredienti
Per le polpettine
3 etti di carne macinata
2 uova
2 etti di pane raffermo
una manciata di parmigiano e pecorino
un pizzico di sale
la buccia gratta di mezzo limone
un pizzico di noce moscata

Per il sugo
due barattoli da 400 gr di passata di pomodoro
una cipolla
olio extravergine d’oliva
1 etto di carne macinata

Per il ripieno
300 gr provola fresca
2 uova lesse
1,5 etti di pecorino mischiato a parmigiano
300 gr soppressata calabra

In una terrina unite tutti gli ingredienti elencati nella prima lista e preparate delle polpettine minuscole, grandi come una nocciola.

Poi fate un sugo di pomodoro: fate soffriggere la cipolla nell’olio per qualche minuto e poi aggiungete la passata. Fate insaporire, poi aggiungete le polpettine e fate cuocere per circa mezz’ora.

Nel frattempo mettete su l’acqua per la pasta, che dovrete far cuocere solo 3-4 minuti, e preparate il “ripieno” tagliando a tocchettini il formaggio, il salame e le uova sode.

Poi, scolate la pasta e passatela sotto l’acqua corrente per fermare la cottura; quindi iniziate la preparazione degli strati.

In una pirofila da forno stendete uno strato spesso di pomodoro e polpettine, poi mettete metà della pasta lessata e freddata, metà del “ripieno” di formaggio, salame, uovo e Parmigiano e ripetete la stessa cosa – per fare almeno due strati – terminando con il pomodoro.

Infornate a 180 gradi per 20 minuti – o fino a quando si sarà formata una crosticina in superficie. Servite calda!

25 Nov 2010

Pancakes: come si fanno?

I pancakes originali (quelli serviti nei fast food americani, per capirci) potrebbero essere inseriti nel mio patrimonio Unesco personale. Quando penso alla soffice pasta dei pancakes (sì lo scrivo con la S del plurale, anche se in italiano non si dovrebbe, perché altrimenti non mi sembrano loro…non mi sembrano pancake) mi vengono sempre in mente le volte in cui – da piccola – restavo a dormire a casa di mia nonna, che la mattina seguente faceva i pancakes con il preparato in polvere che acquistava a New York, quando andava a trovare sua sorella Rosetta. Nella dispensa ne teneva sempre una scatola e fin da piccola – poiché era un preparato cui bisognava aggiungere solo le uova – mi scervellavo per capire come fosse fatto questa specie di pan di spagna sottile, morbido e soffice, che con lo sciroppo d’acero diventava quasi una spugna. Nel tempo, per caso, grazie ad una famiglia di canadesi ho trovato finalmente la ricetta dei pancakes originali e ho provato a rifarla diverse volte, anche domenica scorsa per colazione.

Pancakes originalii: ingredienti e preparazione

Unite 2 tazze di farina, 1 tazza e mezza di latte, un cucchiaio di aceto, 2 uova, 2 cucchiaini di lievito per dolci, 1 cucchiaino di bicarbonato, 2 cucchiai di olio di semi, 1 pizzico di sale.
Miscelate il tutto con una frusta fino ad ottenere una pastella morbida ed omogenea (se il composto dovesse fare dei grumi, passatelo al setaccio, oppure frullatelo con il mini pimer); poi fate riscaldare un padellino sul fuoco, ungetelo con un pò di olio di semi e colateci tre cucchiai di pastella, formando una sorta di frittata. Fate cuocere per 3-4 minuti, poi girate il pancake come girereste una frittata (io lo faccio saltre in aria e lo riprendo al volo con la padella, devo dire che nel corso degli anni mi è caduto solo una volta, quindi potete farlo anche voi, perché non ho mai seguito un corso per acrobati in cucina) e fate cuocere per altri 3-4 minuti circa.
Ripetete la stessa operazione fino a terminare tutta la pastella e servite con sciroppo d’acero, ma anche marmellata o caramello. Io spesso li imbevo con il caffé zuccherato e sono buonissimi.

PS: La cosa più bella di quando mia nonna tornava dagli Stati Uniti era l’assalto alle sue mega valige in pelle, dove c’erano giocattoli e schifezze di tutti i tipi: preparato per pancakes, sciroppo d’acero, mashmallow e naturalmente il mitico skippi, il burro di arachidi, la schifezza delle schifezze che naturalmente ho rifatto in casa.

21 Nov 2010

Orvieto Food Festival: farro con verdure, pomodori e ricotta, risotto allo zafferano

Appassionata di cucina e sempre desiderosa di apprendere trucchi, novità e nozioni sull’argomento, qualche giorno fa sono stata incuriosita da un articolo di giornale che parlava dell’OFF – Orvieto Food Festival – una rassegna di eventi e incontri eno-gastronomici, all’insegna della cultura culinaria locale e dei prodotti a chilometri zero.

Io e Gianluca potevamo forse mancare a questo evento? Certo che no!
E così venerdì pomeriggio – dopo l’ufficio – ci siamo diretti verso Orvieto, paesino che rivediamo sempre con piacere, con l’intento di assistere al “Food show”, una simpatica lezione di cucina tenuta dagli chef della Compagnia dei Buongustai, capitanata da Daniele Benedetti e Maurizio di Mario, il mago dei dolci di Chef per un Giorno (in onda sulla 7d tutti i giorni) che vedo sempre con curiosità e passione.

In realtà, la serata – partita con l’intento di seguire semplicemente una lezione di cucina ad Orvieto – si è trasformata in un evento piano di chicche, curiosità ed emozioni.
Nell’attesa che iniziasse la dimostrazione culinaria , mentre eravamo in fila per incontrare Heinz Beck, il cuoco più famoso del mondo (che ha presentato il suo nuovo libro proprio in occasione dell’OFF), abbiamo conosciuto di persona il simpatico Maurizio, che organizza anche corsi di cucina per appassionati del settore.

Tra una chiacchiera e l’altra, è arrivato il momento della scuola di cucina live, dove Maurizio e gli altri chef hanno preparato un simpatico aperitivo a chilometri zero.
Hanno iniziato con un delizioso farro, cotto al forno insieme alle verdure: si tagliano zucchine peperoni, melanzane e cipolle a tocchettini e si mettono al forno a 220 gradi per qualche minuto; a metà cottura si versa anche il farro e si aggiunge l’acqua, considerando che per una parte di farro ce ne vogliono due di acqua.
Si abbassa la temperatura a 160 gradi e si lascia cuocere fino a quando il farro non sarà bello morbido.
Dopo il farro, gli chef hanno proposto delle fette di pomodoro scottate in forno, condite con sale e zucchero, decorate con una spuma di ricotta e Parmigiano e profumate da un tocco di sale aromatizzato alla vaniglia

Poi siamo passati al risotto allo zafferano; il segreto degli chef per un risotto perfetto? Mettere del vino nel riso e farlo sfumare, dopo averlo fatto tostare con il burro. Grazie alla cottura infatti, il vino fa evaporare la parte alcolica, lasciando solo gli zuccheri, che aiutano la mantecatura e permettono di usare meno burro.
In questo modo si avrà un riso ugualmente cremoso, ma più leggero. Inoltre, per aiutare ulteriormente la mantecatura, è preferibile utilizzare la padella (al posto della pentola) e spadellare spesso con un rapido e deciso movimento di gomito: l’aria che il riso incorpora durante il movimento lo rende più cremoso e soffice.
Il tutto era naturalmente accompagnato dalla simpatia dei cuochi!

17 Nov 2010