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come fare la brace per il barbeque

Come fare la brace per il barbeque: 10 regole

Se avete a disposizione un giardinetto, un terrazzino o anche solo un bel balcone areato, avrete sicuramente pensato ad accompagnare un bel bicchiere di vino o birra con dei cibi cotti alla brace fatta come si deve! Che cosa c’è di meglio – specie durante un weekend di sole – che fare un bel barbecue o accendere il camino, per preparare una bella brace dove potersi sbizzarrire a grigliare carne, pesce o verdure, in compagnia di amici e familiari?Diciamocelo chiaramente e non troppo sottovoce: il sapore del cibo cambia a seconda del fuoco dove viene cucinato, se legna, carbonella o gas. Certamente, non siamo ai livelli degli americani che sono i maestri del barbecue, ma anche noi Italiani ci stiamo avvicinando a grandi passi verso questo tipo di cottura dietetico, salutare e divertente.
come fare la brace per il barbeque
Ma fare una bella brace non è affatto semplice e scontato; ci sono regole ben precise per non improvvisarsi e rischiare così di rovinare tutto il cibo che abbiamo deciso di grigliare. Vediamo, allora, di racchiudere alcune regole in 10 punti basilari da seguire, per divertirsi in compagnia e passare una po’ di tempo con gli amici.

  1. Quale barbecue è consigliabile, legna o a gas?

    Dobbiamo innanzitutto dividere le categorie in base alla location dove ci troviamo, se in città, su un terrazzino o in una casa con giardino “fuori porta” : un barbecue fatto con apparecchio a gas sarà certamente più rapido e maneggevole in città e risulterà più pulito in sede di grigliatura. Di contro, il cibo perderà un po’ in sapore e croccantezza della cottura. La vera brace – a voler fare i puristi – è sicuramente quella fatta con la legna, che permette di assaporare al meglio il gusto del cibo grazie all’aroma di affumicato che emana e che varia naturalmente anche a seconda del tipo di legno utilizzato.
    La carbonella può essere utile per tutti gli ambienti e spesso con un sacco da tre chili possiamo realizzare tranquillamente una grigliata di 4 persone. È bene sapere che la carbonella è un combustibile prodotto dal processo di carbonizzazione della legna, che consiste nella trasformazione di un composto organico in carbone.

  2. Che tipo di legna è consigliabile per una perfetta brace?

    Parliamo del tipo di legna per preparare una brace ideale di legna, che avrà bisogno di almeno un’ora per diventare pronta per la cottura. La scelta della legna è fondamentale per la riuscita, in quanto ogni legno ha una caratteristica diversa e specifica per lo sviluppo del calore e delle fiamme e anche per l’aroma che sviluppano e che inevitabilmente conferisce al cibo un profumo particolare. Inoltre, alcuni legni sono ideali per il riscaldamento, altri per la brace e altri per usi diversi fino alla distillazione. Per una perfetta brace per il barbecue, innanzitutto, sarà bene utilizzare una legna stagionata e asciutta, preferendo possibilmente la legna “forte” come, ad esempio, quella di ulivo dopo la potatura, lasciandola però essiccare qualche mese, ma anche il legno di frassino o di quercia. Andrà bene anche la legna della vite dopo la potatura, il faggio, il pioppo o il ciliegio. Se facciamo un barbecue con il camino, sarà tassativamente da evitare la legna che rilascia resine e oli come, ad esempio, quella di abete, pino o larice.
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  3. Ma attenzione NON utilizzate mai la legna di vecchi mobili per preparare la brace, specie se sono verniciati o trattati: diventano tossici e molto pericolosi. In commercio si possono poi trovare anche degli appositi bastoncini di legno aromatici, da utilizzare insieme alla legna da ardere per aromatizzare al meglio la carne.
  4. Come preparare la brace?

    Per preparare la base ideale ad ospitare poi la legna o la carbonella, poggiate sul fondo un po’ di carbonella e sopra dei rametti secchi per avviare la fiamma, aiutandosi con un po’ di carta. Attenzione ad utilizzare troppa carta, perché bruciando diventa leggera e col caldo della brace inizia a volare.
    Sopra – come a voler costruire un piccola piramide – riponete la legna più stagionata e ai lati il resto della legna o carbonella. Appena la piramide prende bene le fiamme, avvicinate il resto della legna o della carbonella. In città, per ovviare all’inevitabile fumo che la legna genera, si potranno accendere dei cubetti di diavolina. Ricordate che per la cottura ideale si può posizionare il cibo sulla griglia solo quando i bricchetti di carbone saranno ricoperti da uno strato di cenere bianca. In questi casi la carbonella è un’amica alleata, perché ha il vantaggio di mantenere la temperatura per più tempo e quindi ci permette di grigliare più a lungo.

  5. A che distanza regolare la griglia sopra la brace?

    Per la riuscita della cottura del cibo è fondamentale variare la distanza tra la griglia su cui sono posti i cibi e la brace utilizzate per la cottura. Più la griglia sarà vicina alla brace e maggiore sarà il calore emanato che cuocerà più rapidamente il cibo anche a rischio di bruciarlo se troppo intenso. In questo caso sarà bene girare spesso il cibo evitando di abbrustolire troppo la pietanza. Alzando la griglia allontanandola dai carboni ardenti ovviamente diminuisce l’intensità del calore e questo permetterà una cottura più soft specie per il pesce, le verdure, le carni bianche o il pane per una bruschetta. Attenti sempre alle fiammate, che sono inevitabili quando si usa la carbonella o il legno, la fiamma è nemica del cibo.
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  6. Come regolare l’intensità del calore della brace

    Per aumentare l’intensità del calore, aggiungete legna o carbonella, portando prima la fiamma alta fino poi a regolarne il calore. Si possono così creare anche delle zone di calore differenti posizionando i carboni a seconda della loro intensità, mentre per abbassare la temperatura delle braci si può spargere della cenere sopra, ma non utilizzate mai l’acqua che rovina la brace.

  7. Quale è la temperatura di cottura ideale?

    Solitamente si consiglia di iniziare con una fiamma alta, che porti poi ad avere una brace alla temperatura di 220 °C circa. Successivamente, con il passare del tempo, si porterà a 180° C, è la temperatura ideale per cibi “leggeri”, come carne bianca, verdure e pesce.  Come fare a misurare la temperatura se non si dispone di un apposito termometro? Basta avvicinare la mano alle braci: non deve essere possibile tenere la mano a 3 centimetri dalle braci, mentre a 10 cm dalle braci si deve avvertire molto caldo.

  8. Come spostare il cibo sulla griglia

    Per spostare il cibo da una parte all’altra della griglia, o per girarlo sull’altro lato, MAI utilizzare il forchettone, in quanto buca il cibo facendone uscire i succhi e la sua acqua e facendone perdere gusto e tenerezza. È ottimo l’uso delle pinze, palette, un pennello per umidificare il cibo spennellando con olio o intingoli utili ad insaporire il cibo. In fase di spennellatura, attenzione all’olio che, nel cadere sulle braci, potrebbe riavviare la fiamma che invece è tassativamente da evitare. Altro attrezzo utile è lo  spruzzino che serve per spegnere eventuali fiammate: come detto sopra, quando si appoggia la carne sul grill caldo, i grassi iniziano a sciogliersi e colano sul fuoco vivo che, però, brucia le pietanze senza cuocerle. In questo caso, basta spruzzare dell’acqua per riportare la temperatura ideale.
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  9. Come evitare di attaccare il cibo alla griglia

    Uno dei problemi della griglia è il cibo che si attacca. Per evitare questo spiacevole inconveniente, ricordiamo di posizionare la carne sulla griglia ben asciutta, precedentemente tamponata con della carta e ben arroventata, così fa far formare immediatamente uno strato di crosticina, che tratterrà tutti i succhi all’interno ed eviterà alla carne di attaccarsi alla griglia.

  10. Condire il cibo

    Mai salare il cibo sulla griglia! Il sale va messo solo a fine cottura, per evitare che la carne si disidrati durante la cottura sulla brace. E lo stesso discorso vale per l’olio, che eventualmente va solo spennellato sul cibo, o anche tramite un rametto di rosmarino o di salvia. È bene condire il cibo (o marinarlo) prima di metterlo sulla griglia.

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