La Cucina di Verdiana – Blog di ricette con foto

Quale pasta usare con il ragù alla bolognese? Si fa presto a dire pasta al ragù, ma in quanti ne conoscono la storia, la tradizione e l’evoluzione di questo prelibato piatto nel corso del tempo? La pasta con il ragù alla bolognese è un vero e proprio mistero gastronomico…ad esempio, perché all’estero sono diffusissimi – praticamente in qualsiasi bettola o ristorante chic oltreconfine – gli spaghetti alla bolognese, mentre a Bologna e dintorni questo accostamento non è mai esistito? Secondo la tradizione, infatti, non è lo spaghetto, bensì la tagliatella a sposarsi divinamente con il ragu!


In breve, gli spaghetti alla bolognese – nella cucina emiliana – non sono mai esistiti. E allora perché sono così diffusi al’estero?
Secondo quanto riportato in un articolo scritto da Piergiulio Giordani Pavanelli, nel numero di ottobre 2016, della rivista Civiltà della Tavola, Giancarlo Roversi, grande studioso della storia di Bologna, secoli fa nella città emiliana esisteva l’usanza dei vermicelli conditi con il ragù, ma questo – secondo l’accademico – non basta a giustificare l’usanza attuale diffusa soprattutto fuori dal nostro Paese.

C’è anche da dire che – per questa particolare tipologia di condimento – in alternativa alle tagliatelle, è consigliato utilizzare pasta corta e possibilmente anche rugosa, come farfalle, penne rigate e gramigna, mentre l’uso degli spaghetti a Bologna è associato al sugo di tonno e pomodoro.
E allora, perché in tutti i Paesi del mondo che non siano l’Italia gli spaghetti al ragù rappresentano la cucina radizionale italiana, ancora più che non la pizza?

La risposta va forse cercata nelle usanze che subentrarono a Bologna nel corso del tempo, quando al ragù iniziarono ad essere accostati i vermicelli, che provenivano dal Sud dell’Italia, in particolare da Torre Annunziata o Gragnano, che però erano prelibatezze molto costose e quindi destinate solo ai ricchi nobili, non certo al popolo.
E allora? Come mai all’estero si parla sempre di spaghetti al ragù e perché gli stranieri che vengono nel nostro Paese cercano proprio gli spaghetti alla bolognese? Le risposte che mi sono data perosnalmente, nel tempo, sono piuttosto semplici: all’estero è molto più facile trovare gli spaghetti piuttosto che le tagliatelle e poi – per chi non ha una grande conoscenza della pasta – è molto facile confondere spaghetti, bucatini, tagliatelle, capellini, ecc (pensate che una volta durante un viaggio a Tokyo una signora mi chiese se i grissini che teneva in mano fossero spaghetti). Insomma, la pasta lunga potrebbe sembrare tutta uguale ad un occhio poco esperto.

Ma abbandonando le congetture e ripercorrendo velocemente la storia di questo delizioso piatto, scopriamo che ad affermarsi definitivamente in abbinamento al ragù fu la tagliatella, pasta fresca realizzata con le uova, porosa e in grado di trannere il sugo al meglio. Non a caso nel 1972 la Delegazione di Bologna della Civiltà della Tavola depositò alla Camera di commercio la “misura aurea della tagliatella” (ovvero 6,50 – 7 mm prima della ciottura per arrivare agli 8 millimetri una volta cotta).

Il 18 ottobre 1972, invece, fu depositata anche la ricetta autentica e originale del ragù alla bolognese, che riporto qui di seguito:
300 g di cartella di manzo (ovvero polpa di manzo o pancia o fesone di spalla o fusello)
150 g di pancetta distesa
50 g di carota gialla
50 g di cipolla
5 cucchiai di salsa di pomodoro oppure 20 g di triplo estratto
mezzo bicchiere di vino bianco o rosso
1 bicchiere di latte intero

con l’intruzione