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polpette in bianco con patate e rape rosse

Come sostituire le uova nelle ricette salate e nei dolci

Da qualche tempo, la domanda che mi pongono amici e parenti è sempre la stessa e suona più o meno così: come posso sostituire le uova nelle ricette dolci e salate?
Fortunatamente, non c’è una risposta univoca: ci sono tanti ingredienti che sono in grado di svolgere l’azione legante delle uova, senza alterare il sapore, l’odore o la consistenza del prodotto finale.
Vediamo allora insieme, caso per caso, quali sono gli ingredienti da poter adottare nel caso di ricette salate, come torte rustiche, polpette, sformati, frittate o nel caso vogliate preparare una bella pastella per le frittelle, oppure nei dolci, come torte, biscotti, muffin.

Come sostituire le uova nelle ricette salate?

Innanzi tutto, posso dire senza paura di smentita che i semi di lino rappresentano forse l’ingrediente sostitutivo ideale delle uova in qualsiasi circostanza, sia nelle ricette salate che in quelle dolci. Che vogliate legare e amalgamare delle polpette di carne, di pesce o di verdure con formaggio, compattare il ripieno di una torta rustica di pasta sfogliata, brisé o frolla salata, realizzare un ciambellone morbido o dei muffin soffici, la risposta è sempre la stessa: i semi di lino!

I semi di lino – che un tempo si potevano acquistare solo in erboristeria – oggi si trovano facilmente anche al supermercato e il loro utilizzo è semplicissimo: per ogni uovo che vi occorre versate 1 cucchiaio e mezzo di semi di lino nel frullatore, unite due cucchiai di acqua e frullate fino ad ottenere una pastella grigio-marrone (sì, l’aspetto non è dei migliori, ma fidatevi). Naturalmente, se dovete sostituire due uova, raddoppiate la dose di semi di lino e acqua o triplicate a seconda delle esigenze.

Qui di seguito un’immagine del composto di semi di lino frullati con acqua che inizia a prendere forma:

semi di lino frullati con acqua

Se non avete dei semi di lino in casa, potete usare la fecola di patate, la maizena o amido di mais (calcolate 2 cucchiai per ogni uovo da sostituire e un cucchiaino abbondante di acqua); in alternativa, potete usare 2 cucchiai di farina di ceci amalgamata ad un cucchiaio di acqua.
Se proprio non avete nessuno di questi ingredienti in casa (andate a fare subito la spesa!) potete utilizzare 2 cucchiai di latte di soia in polvere unito a 2 cucchiai di acqua. Solitamente cerco di evitare il latte di soia, perché non ne gradisco il sapore, però come estremo rimedio per legare polpette, sformati e ripieni di torte salate o dolci va benissimo!

Come sostituire le uova nei dolci?

Per sostituire le uova nei dolci, potete seguire quasi tutte le indicazioni riportate sopra: vanno benissimo i semi di lino (stesse dosi e stesso identico procedimento illustrato per le pietanze salate), la fecola di patate, la maizena o il latte di soia in polvere mescolato con l’acqua. Eviterei, invece, la farina di ceci, che altera un po’ il sapore del prodotto finale (anche se la usano in moltissimi anche per i dolci lievitati).

Per i dolci, abbiamo anche due altri ingredienti da poter usare: mezza banana matura e ben schiacciata per ogni uovo da sostituire oppure 50 grammi di mela cotta e grattugiata per ogni uovo da sostituire (la pectina della mela crea un legante naturale quasi come quello dei semi di lino).

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