La Cucina di Verdiana – Blog di ricette con foto

La mousse alla nocciola senza panna che ho fatto ieri è un dolce estivo facile da preparare, non richiede l’aggiunta di grassi e soprattutto…è buona! Gli ingredienti sono banali, ma per ottenere il risultato tipico di una mousse, soffice e vaporoso, è opportuno seguire alcune accortezze, semplicissime ma necessarie.
Le nocciole che ho utilizzato per la realizzazione di questa ricetta sono (manco a dirlo) quelle della Tuscia, ovvero la qualità Gentile Romana, che a mio avviso ha un sapore molto più deciso, persistente e gradevole rispetto alla nocciola del Piemonte, di gran lunga più conosciuta e apprezzata, ma non altrettanto buona. Almeno per me.
Non vi fidate? Provate a fare il piccolo e semplice esperimento che ho fatto per arrivare a questa conclusione e vi ricrederete: assaggiate prima una nocciola del Piemonte, sciacquatevi la bocca e poi mangiate quella della Tuscia (oppure fate il contrario) e poi saprete quale delle due qualità e la migliore.

Per preparare questa mousse – oltre alle nocciole – ho usato lo yogurt greco senza grassi, 3 uova, latte parzialmente scremato e un po’ di zucchero.

Mousse alla nocciola per 10 persone, ingredienti:
200 g di zucchero
400 g di nocciole + 100 per la decorazione finale
3 uova
500 ml di latte parzialmente scremato
700 g di yogurt greco
20 g di fogli di colla di pesce
chicchi di caffè per la decorazione

Mousse alla nocciola: la preparazione passo per passo

• Per prima cosa, mettete nel mixer 400 g di nocciole intere e frullate fino ad ottenere una granella finissima, che abbia quasi la consistenza della farina.
  
• Versate lo yogurt greco in una terrina capiente e aggiungete la farina di nocciole, mescolate e tenete da parte.
  
• A parte montate gli albumi, fino ad ottenere una mousse spumosa, poi – in un altro contenitore – sbattete i tuorli con un po’ dello zucchero previsto dalla ricetta (mettete 2-3 cucchiai, potete regolarvi a occhio) e uniteli agli albumi montati, quindi mescolate delicatamente.
  
• A questo punto, potete procedere con la pastorizzazione delle uova, un passaggio non indispensabile (obbligatorio invece nei casi in cui il dolce venga servito ad una donna incinta), ma che è sembre meglio fare. Versate lo zucchero rimasto in un pentolino, aggiungete un cucchiaio d’acqua, mescolate e portate ad ebollizione, poi – misurando con un termometro da cucina – attendete che la temperatura superi i 121 gradi, poi spegnete il fornello, versate a filo sul composto di uova (albumi e tuorli montati), mescolate con una frusta per far in modo che lo zucchero bollente vada su tutto il composto e lasciate riposare. A questo punto, le uova sono “disinfettate” e salve da una possibile Salmonella.
  
• A questo punto, fate scaldare il latte in un pentolino e, in attesa che arrivi al primo bollore, mettete i fogli di colla di pesce in una terrina piena di acqua fredda, attendete qualche minuto, fino a quando non diventerà morbida, poi strizzate energicamente i fogli gelatinosi ammorbiditi e quando il latte inizierà a bollire calateli delicatamente nel pentolino, abbassate il fuoco al minimo e mescolate per far sciogliere completamente la colla di pesce.
• Fatto questo, unite i tre composti: lo yogurt con le nocciole, il latte con la colla di pesce disciolta e il composto di uova pastorizzato, mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti e ponete la terrina nel lavandino pieno di acqua e ghiaccio, in modo da velocizzare il raffreddamento.
  
• Una volta raffreddato il composto, versate la crema in uno stampo grande a cerniera rivestito completamente con della pellicola trasparente, oppure potete distribuirlo in coppe monoporzioni (soluzione più comoda). A questo punto, riponete lo stampo in frigo per almeno 5-6 ore, mentre per le coppe basteranno 2 ore.
• Una volta compattato (la consistenza sarà quella della panna cotta), sformate il dolce dalla tortiera, decorate con le nocciole rimaste che avrete tritato grossolanamente, aggiungete qualche chicco di caffé e servite la vostra mousse alla nocciola!