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Cornetti fatti in casa: la ricetta

cornetti ricettaDopo esattamente due anni dalla messa online del mio blog, mi sono finalmente decisa a cimentarmi in una delle imprese più difficili della pasticceria italiana e non: i cornetti sfogliati come quelli del bar.

Dopo aver provato la versione light, a base di yogurt greco al posto del burro, ho decido di provare a fare quelli originali, con l’impasto classico, burroso e sfogliato.
Alla fine il risultato è stato (personalmente) molto soddisfacente, soprattutto se mettiamo in conto che i cornetti che ho fatto in casa hanno lievitato in un armadio (e non nella camera di lievitazione normalmente usata in pasticceria o nei forni professionali) e senza l’uso di miglioratore, né di zucchero invertito, né addensanti e coloranti vari (spesso nelle pasticcerie al posto delle uova usano semplicemente un liquido giallo: acqua colorata per simulare la presenza delle uova!

Insomma, sicuramente ci sono alcune piccole modifiche da fare, come i tempi di cottura che dovevano essere leggermente inferiori (ma voi non avrete questo problema perché vi darò esattamente i minuti necessari), ma nel complesso devo dire che per essere il primo esperimento è davvero ben riuscito.
Vi premetto che la lavorazione è piuttosto lunga, ma vi assicuro che ne vale la pena.
Per la ricetta mi sono ispirata alle raccomandazioni di mia madre (che molti anni fa ha frequentato un corso di pasticceria professionale), ai consigli di Paoletta del blog Anice&Cannella e un po’ al mio intuito da pasticciona tuttofare.

Ingredienti per circa 20 cornetti medio-piccoli:
200 g di farina 1
200 g di farina manitoba
100 g di zucchero
200 ml di latte + un goccio per la spennellatura)
mezzo cubetto di lievito di birra (12 g circa)
la buccia grattugiata di un limone
1 bustina di vanillina
1 uovo (+2 tuorli per la spennellatura finale)
250 g d burro
zucchero semolato o a velo per la decorazione a piacere

Procedimento:

  1. Fate il primo pasto (che è quello di un normale pan brioche dolce):
    in una terrina mescolate il latte tiepido con il lievito, fatelo sciogliere completamente quindi aggiungete metà della farina setacciata (potete mettere anche solo la 1 oppure la manitoba, oppure 100 g del tipo 1 e 100 g della manitoba), lo zucchero e 80 g di burro semi-sciolto, mescolate per amalgamare tutti gli ingredienti, quindi unite l’uovo.
    pastella per cornetti fatti in casa
    A questo punto avrete ottenuto una pastella molto lenta: mescolatela bene e poi – sempre con le mani – raccoglietela e muovetela con energia (sempre tenendola all’interno della ciotola) per incorporare più aria possibile; ripetete questa operazione per 3-4 minuti, quindi aggiungete, la buccia di limone, la vanillina e la restante farina, impastate bene, poi trasferite l’impasto su una tavola di legno e impastate ancora per 5-6 minuti; quindi date all’impasto la forma di un panetto tondo, rimettetelo nella terrina ben oliata, incidete sulla superficie una croce profonda, coprite con un panno pulito e lasciate lievitare per almeno 12 ore.
    impasto pan brioche
  2. Quando l’impasto avrà lievitato, riprendetelo e stendetelo con le mani o un mattarello fino ad ottenere un rettangolo molto spesso, prendete il panetto del burro che vi è rimasto (circa 160 grammi, tirate fuori il burro dal frigo almeno 2 ore prima di usarlo) e ponetelo al centro del rettangolo, poi ripiegate i lembi di pasta in modo da coprire completamente il panetto di burro.
    incorporate il burroburro inglobato nel panetto
    A questo punto, con il mattarello colpite ripetutamente l’impasto in modo da incorporare il burro, quindi stendete la pasta fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di qualche millimetro.
    stendete la pasta a rettangolo
  3. Ottenuto un rettangolo regolare, ripiegatelo in 3: mettete il rettangolo orizzontalmente davanti a voi, piegate un lembo verso l’interno e con l’altro lembo coprite completamente il panetto, poi avvolgete tutto nella pellicola trasparente e conservate in frigo per 30 minuti circa.
    piega a 3 per i cornetti
  4. Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto e stendete di nuovo un bel rettangolo piuttosto sottile come avete fatto prima, rimettetelo orizzontalmente davanti a voi, poi ripiegate il rettangolo in 4:
    stendete la pasta a rettangoloprima piegate in 2chiudete ancora e ripiegate in 4
    piegate un lembo del rettangolo fino a raggiungere la metà della larghezza del rettangolo, fate la stessa cosa con il lembo del lato opposto e poi piegate ancora in due per chiudere il panetto. Avrete così ottenuto 4 strati di pasta.
    Avvolgete di nuovo l’impasto con della pellicola trasparente e conservate in frigo per altri 30 minuti.Consiglio!
    Se in uno di questi passaggi, il burro dovesse sciogliersi e fuoriuscire, niente paura: ricompattatelo con le mani e risistematelo nell’impasto, rimettetelo in frigo e fatelo risolidificare per almeno 15-20 minuti, poi ricominciate da dove avevate lasciato.
  5. Riprendete la pasta, stendete nuovamente un rettangolo, come avete fatti nei due passaggi precedenti e ripetete la piegatura a tre, come nel primo passaggio: posizionate il rettangolo orizzontalmente davanti a voi, piegate un lembo verso l’interno e con l’altro lembo coprite completamente il panetto, poi stendete di nuovo un rettangolo e fatelo il più fino possibile.
    ripiegate ancora a 3stendete la pasta in uno strato sottile
    A questo punto, tagliate il rettangolo in 2 per il senso della lunghezza in modo da ottenere due strisce di pasta e da ciascuna della strisce ricavate tanti triangoli regolari: ogni triangolo diventerà un cornetto.
    Arrotolate ciascun triangolo partendo dalla base verso la punta, sigillatelo premendo leggermente la pasta e ripetete questa operazione per tutti i triangoli che avete ritagliato.
    arrotolate ciascun triangolo formando dei cornetti
  6. Sistemate i cornetti su una teglia foderata con carta da forno, poi in una ciotolina unite 2 tuorli e un filo di latte, mescolate e con un pennello coprite leggermente la superficie dei cornetti con la mistura di uovo, spolverizzate a piacere con zucchero semolato o a velo e infornate a 160 gradi per 20 minuti (forno statico).
    mettete i cornetti in una teglia da fornofateli cuocere per 20 minuti esatti
    Poi sfornate, spolverizzate con altro zucchero, lasciate freddare e servite!
    PS: io ho dimenticato di fare l’ultimo giro a 3, ma il risultato non cambia poi molto, quindi se andate di corsa  o vi siete stancate, potete fare anche voi così!

    cornetti del bar ricetta

    i miei cornetti fatti in casa

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