La Cucina di Verdiana – Blog di ricette con foto

Ritengo che il croccante di mandorle fatto in casa debba essere incluso nel Patrimonio Unesco. Proprio come la pizza napoletana, la burrata barese, lo speck tirolese, il gorgonzola lombardo, la soppressata calabrese e lo zafferano di San Gavino.
A questo punto, la domanda che mi pongo è: ma perché il croccante di mandorle si mangia solo a Natale? Non potrebbe diventare anche un dolce tipico di Carnevale, Pasqua e Ferragosto? Mi ritaglierò qualche minuto per ragionarci meglio…

Il croccante di mandorle che vi propongo in questo post è quello di mia madre, che riprende la ricetta originale di Pellegrino Artusi, con qualche piccola modifica per renderne più facile la preparazione. Rispetto al croccante tradizionale infatti, qui prevediamo anche un pò d’acqua, per rendere l’impasto più morbido da maneggiare, un’accortezza che non altera in nessun modo il sapore del dolce originale.

Croccante di mandorle fatto in casa: ingredienti per una teglia casalinga per 10 persone

300 gr di zucchero
300 gr di mandorle spellate
mezzo bicchiere d’acqua
il succo di mezzo limone

Come fare in casa il croccante di mandorle:

• Tostate e tritate le mandorle grossolanamente, quindi conservatele nel recipiente in cui le avete tostate e copritele bene per tenerle in caldo.

• Poi prendete un recipiente, possibilmente di rame (che mantiene la temperatura  uniforme all’interno della pentola), versateci lo zucchero e scioglietelo lentamente a fuoco basso insieme al mezzo bicchiere d’acqua e al succo di limone; mescolate continuamente fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto completamente assumendo un aspetto quasi trasparente.
• A questo punto unite le mandorle tiepide (mi raccomando, accertatevi che siano tiepide e non fredde, altrimenti lo zucchero si potrebbe cristallizzare e questo comprometterebbe irrimediabilmente la buona riuscita del croccante), quindi amalgamate bene il composto appiccicoso, girando continuamente, fino a quando il croccante non avrà assunto il suo caratteristico colore ambrato.

• Una volta diventato color ambra, versate il composto in una teglia con i bordi bassi, foderata con carta da forno e ben unta con olio extravergine di oliva (a questo punto il caramello di cui è costituito il croccante raggiunge la temperatura di 160°C, quindi fate molta attenzione nel versarlo) e livellatelo un pochino aiutandovi con il mezzo limone che avete spremuto.

• Lasciate freddare per qualche minuto e prima che il croccante solidifichi definitivamente, incidete la superficie con un coltello affilato, formando dei quadratini, ognuno dei quali diventerà una monoporzione.
• Una volta raffreddato, sarà molto facile dividere il croccante e servirlo.
  Per conservarlo, mettetelo in un contenitore ermetico ben chiuso e riponetelo in frigo.

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