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pomodori_secchi_fatti_in_casa

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I pomodori secchi fatti in casa sono sempre stati una delle mie grandi passioni. Quando ero piccola vedevo mia madre e mia nonna lavare chili e chili di pomodori San Marzano, che poi venivano tagliati, salati ed esposti al sole su un’apposita struttura in legno e tulle costruita da mio padre.
Ho sempre pensato che i pomodori secchi siano un vero e proprio dono della Natura: per farli bastano pomodori, sale e sole!
Non a caso sono molto diffusi in Calabria, terra natia di mia nonna, dove la forza del sole riscalda e nutre la terra dando vita a prodotti unici al mondo, come bergamotto, cedro, peperoncino, liquerizia e naturalmente i miei amatissimi rossi.

Se dovessi vivere a lungo all’estero, la cosa che probabilmente mi mancherebbe di più sono proprio i pomodori essiccati al sole, che riescono ad avere quel loro sapore inconfondibile solo con l’azione naturale dei raggi solari.
Nei Paesi dove il sole è raro o debole, i pomodori vengono fatti essiccare in forno: all’aspetto sembrano uguali, ma naturalmente il sapore è tutta un’altra cosa…

Ideali per l’aperitivo, l’antipasto o da servire come contorno, a casa mia c’è sempre un’occasione per aprire un barattolo di pomodori secchi sotto’olio, naturalmente solo se fatti in casa ed essiccati naturalmente. Ma come fare pomodori secchi in casa? Ecco una breve guida per trasformare dei San Marzano in una scorta invernale di pomodori secchi sott’olio.

Pomodori secchi fatti in casa: ingredienti per una piccola scorta invernale 5 chili di pomodori San Marzano maturi, sodi e polposi (possibilmente biologici)
2 litri di olio extra vergine di oliva
sale
10 foglie d’alloro
un sacchettino di capperi
origano
acciughe

Come fare i pomodori secchi: le regole 5 d’oro

  • Per regolarvi al meglio con le quantità, ricordate che il pomodoro essiccato frutta davvero poco e per realizzare un etto di pomodori secchi ne servirà un chilo fresco. Vi suggerisco quindi di comprarne circa 5 chilogrammi, in modo che il lavoro di preparazione ed essiccazioni vi fornisca almeno una piccola scorta per i mesi più freddi!
  • Una volta scelti con cura, lavate bene i pomodori – aggiungendo anche un po’ di bicarbonato di sodio per essere sicuri di togliere tutte le impurità- e poi risciacquate abbondantemente con acqua corrente. Nella preparazione delle conserve come questa, è importante scongiurare la presenza di batteri (che rovinerebbero il vostro lavoro … e anche la salute).
  • Dopo averli lavati, tagliate i pomodori per il senso della lunghezza, disponeteli su dei teli di tulle (prendete delle grandi teglie da forno, adagiatevi dei teli di tulle ben tirati e fermati con delle mollette alle estremità e poi sistemateci i pomodori), quindi metteteli al sole.
    In questo modo l’acqua organica dei vegetali colerà all’interno della teglia e il vostro balcone/terrazzo/patio resterà pulito. Per preservarli dall’arrivo di eventuali animaletti, coprite i pomodori con un altro strato tulle.
  • A questo punto, salateli uno ad uno con una quantità di sale leggermente superiore a quella che usereste per condire una normale insalata (il sale è importante perché aiuta l’essicazione, ma va dosato. Per questo i pomodori secchi acquistati al mercato sono salatissimi: vengono essiccati quasi completamente con il sale invece che con il sole!)
  • Dopo circa sei ore di esposizione, i pomodori inizieranno a formare una sottile pellicina bianca (segno che il processo di essicazione sta avvenendo con successo!); a questo punto – con una forchetta – grattate delicatamente ogni singolo pomodoro togliendo il sottile strato; in questo modo l’acqua organica contenuta dei vegetali uscirà e aiuterà il processo di essiccamento.

Come fare i pomodori secchi? Consigli utili

E’ consigliabile lasciare i pomodori al sole per circa sei-sette ore al giorno per un periodo variabile dai 5 ai 7 giorni, a seconda delle condizioni meteo.
Naturalmente è bene esporli nelle ore più calde e nei periodi dell’anno in cui il calore estivo è particolarmente forte (si consiglia tra l’inizio di luglio e la metà di agosto). La sera invece è opportuno riporli in casa, lontano dall’umidità e dagli animaletti notturni e se al mattino, prima di esporli, vedete un cielo troppo nuvoloso, evitate di metterli fuori e aspettate il primo giorno di sole per rimetterli fuori.
Solitamente, dopo 5-6 giorni i pomodori saranno perfettamente asciutti e la loro polpa sarà rigida e aggrinzita: non resta che metterli nel barattolo per conservarli!

Come fare i pomodori secchi al microonde

Per chi non avesse la possibilità o il tempo di attendere l’essiccazione dei pomodori alla luce e al calore del sole, c’è sempre un metodo alternativo. Anzi due: il microonde e il forno tradizionale, che richiedono naturalmente tempi più brevi, risultati immediati e ugualmente buoni, ma sicuramente meno poetici.
Per essiccare i pomodori al microonde, prendete in considerazione gli stessi ingredienti previsti per l’essiccazione al sole, ma procedete nel seguente modo: dopo averli accuratamente lavati ed asciugati con un panno pulito, tagliate i pomodori a metà per il senso della lunghezza, togliete delicatamente il cuore acquoso dal pomodoro aiutandovi con un coltellino, mettete un pizzico di sale sulle due metà e ripetete la stessa operazione per tutti i pomodori.

A questo punto, adagiate i pomodori tagliati sul piatto del forno a microonde, con la parte tagliata rivolta verso l’alto e fate cuocere per 15 minuti (potenza media), poi girate i pomodori e lasciate cuocere per altri 10 minuti. Una volta essiccati, lasciate scolare bene l’eventuale acqua rimasta e fate freddare. Poi, potete procedere con la procedura di conservazione.

Come fare i pomodori secchi al forno tradizionale

La procedura per essiccare i pomodori con il forno di casa tradizionale è molto simile a quella effettuata con il microonde, ma il risultato è leggermente superiore, sebbene il consumo di corrente sia maggiore per via dei tempi richiesti.
Una volta lavati, asciugati e tagliati i pomodori per il senso della lunghezza, sistemateli sul fondo di una teglia coperta con carta da forno, salatali leggermente e infornate a 80 gradi, funzione ventilata, per 5 ore, poi aprite leggermente lo sportello del forno e lasciate cuocere, sempre alla stessa temperatura, per altri 30 minuti.
Trascorso questo tempo, sfornate, lasciate freddare e procedete con le operazioni condimento e conservazione in barattolo.

Pomodori secchi fatti in casa: come conservarli

Prendete un barattolo alto e sul fondo adagiate uno strato dei pomodori appena fatti, ricopriteli con capperi, acciughe e origano, poi coprite di nuovo con un’altra fila di pomodori, avendo cura di pressare bene il tutto in modo da far uscire l’aria tra gli strati di pomodori, e ripetete l’operazione fino a raggiungere quasi l’orlo del barattolo. A questo punto, versate dell’olio fino a coprire completamente l’ultimo strato di condimento. Una volta essiccati, ben conditi e imbarattolati, i vostri pomodori si conserveranno nella credenza per oltre un anno.


Attezzi che vi potrebbero essere utili per tagliare e lavorare i pomodori:

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Pomodori secchi fatti in casa
Verdiana

Verdiana


Mi chiamo Verdiana Amorosi, ho 34 anni, vivo a Roma, ma mi sento a casa in qualsiasi posto del mondo. Adoro i viaggi, la cucina, i libri, le passeggiate all'aria aperta e i paesaggi provenzali. Dopo la laurea in lingue e letterature straniere, ho deciso di dedicarmi al giornalismo, sono diventata pubblicista e dopo alcuni anni di collaborazioni in vari settori ho virato definitivamente verso il web marketing. Oggi mi occupo di search marketing e - oltre ad adorare il mio lavoro e il mondo internet - ho una grande passione per il cibo sano e di qualità. Ho seguito corsi di cucina e panificazione tenuti da Sara Papa e nel tempo libero mi diverto a sperimentare nuove ricette o a rivisitare quelle tradizionali.


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11 thoughts on “Pomodori secchi fatti in casa

  1. Ciao, posso sapere se bisogna salarli ogni giorno che si espongono al sole oppure basta l aprima volta?Grazie della risposta…e della ricetta!!!

    1. ciao Anotonio,
      grazie per essere passato da queste parti e per aver scritto.
      In realtà basta salarli la prima volta, altrimenti diventano troppo salati!
      Ciao, a presto!

  2. I pomodori secchi non si fanno con i sanmarziano ( poi c’è chi li fà col ciliegino) ma col pomodoro riccio
    Non vanno ma immersi in acqua bollente per un paio di minuti, fatti asciugare e per togliere ogni batterio infornati a 250 gradi per qualche minuto.

    1. Ciao Enrico, grazie per il tuo intervento. In realtà esistono tante ricette diverse per fare i pomodori secchi in casa. Molte sono pugliesi, altre siciliane, ma la mia è un’antica ricetta calabrese ed è fatta con i San Marzano, che insieme ai ciliegina sono la varietà più comunemente usata per questo tipo di ricetta. Per quanto riguarda la bollitura e l’essiccazione in forno di cui parli, si tratta di procedure alternative a quella illustrata nella mia ricetta. I pomodori proposti nella mia ricetta sono essiccati al sole e per uccidere i batteri basta il sale, che insieme all’essiccazione naturale al sole elimina tutta l’acqua e quindi possibili inconvenienti. L’olio ha invece il potere di conservare a lungo. Chi invece non ha la possibilità di essiccarli in modo naturale può seguire la procedura da te indicata. Ciao!

  3. cerco di preparare i pomodori secchi……ma nn riesco a capire dal forum quanti min. devono bollire in acqua/aceto……..grazie

  4. Ciao Verdiana,
    apprezzo molto la tua ricetta dei pomodori secchi, io vivo in puglia dove il sole durante l’estate brucia, anch’io in questo periodo faccio i pomodori secchi, solo che dopo essere stati essiccati, li sbollento in acqua e aceto, così facendo va via un poco di sale ed i pomodori assumono il sapore dell’aceto che a me piace tanto-
    Saluti, Rinaldo

    1. Ciao Rinaldo, grazie per il tuo prezioso contributo! Ottima variante per chi ama sentire l’aroma dell’aceto. La prossima volta che li faccio, ne preparo qualcuno seguendo il tuo consiglio.
      Grazie, ciao

  5. Grazie Verdiana per la ricetta!

    ma i teli di tulle dove li trovo? altrimenti cosa posso usare per evitare che ci vadano insetti sopra?

    Grazie in anticipo!

    ila

    1. ciao Ilaria! I teli li trovi tranquillamente in merceria o in un negozio di stoffe; sono quelli usati per i confetti, le maschere di carnevale e i tutù dele ballerine. Meglio di colore bianco, visto che vanno a contatto con il cibo. In alternativa potresti usare delle garze o un telo di lino fino fino.
      Ciao, a presto!

  6. Grazie per le indicazioni…

    Per preventivare la quantità di prodotto finito, e per la sua conservazione, ritengo sia utile indicare nella guida che da 8 Kg di san Marzano maturi si ottengono circa 800 grammi di prodotto essiccato.

    Con una resa per il prodotto essiccato di circa il 10% del prodotto fresco.

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