La Cucina di Verdiana – Blog di ricette con foto

In questo post troverete il metodo esatto per realizzare comodamente in casa una pizza croccante sotto e morbida sopra! Come vi ho accennato nel post del lievito fatto in casa, sabato scorso a Orvieto, ho seguito una lezione sulla pizza. Trascriverò qui di seguito gli appunti che ho preso sui fogli di carta e in cui ho elencato sia gli ingredienti che i passaggi fondamentali per ottenere una pizza morbida sopra e croccante sotto.

Ingredienti per una teglia di pizza per circa 5 persone:
1 kg di farina 0 (oppure miscelare la 0 con un pò di manitoba)
500 g di acqua (naturale e in bottiglia che non sia troppo dura; quindi quella calcarea non va bene)
100 g di strutto! (oppure 70 g di olio)
5-10 g di lievito (se invece andate di fretta mettetene 35 g)
20 g di sale
20 g di zucchero

Pizza croccante sotto e morbida sopra: le fasi di impasto

1) Mettete i grassi (ovvero lo strutto a pezzetti oppure l’olio) in un recipiente alto e non troppo largo, possibilmente di forma rettangolare o quadrata.
Praticamente si consiglia una bacinella per i panni!

2) Poi aggiungete l’acqua calda (ma non bollente, non deve superare i 40 gradi), il lievito e lo zucchero.

Il consiglio per una pizza croccante sotto e morbida sopra

A questo punto – secondo quanto detto al corso – si dovrebbe aggiungere anche il sale, ma in 30 anni di vita tutti me lo hanno sconsigliato (perché il sale blocca il lavoro del lievito e la pizza rischia di non crescere).

In realtà devo dire che il buon pizzaiolo ha unito lievito e sale davanti ai nostri occhi e la focaccia è venuta alta e morbida; però penso: perché andarsela a cercare?

3) Impastate bene, con movimenti circolari e veloci, fino a quando la farina non avrà assorbito tutta l’acqua.

4) A questo punto (io suggerisco), aggiungete il sale e impastate di nuovo per distribuirlo in modo omogeneo nell’impasto.

5) Una volta ottenuta una pasta omogenea, chiudete le mani a pugno e iniziate a pressare l’impasto verso il fondo della bacinella, fino a quando non avrete ottenuto uno strato compatto e piuttosto sottile di pasta (togliete gli eventuali pezzettini di pasta dura che si sono formati quando avete amalgamato gli ingredienti

6) A questo punto, piegate il rettangolo in due e ripetete l’operazione, schiacciando nuovamente lo strato di impasto.rnUna volta formato di nuovo un grande rettangolo, ripiegate ancora in due.

7) Schiacciate ancora una volta, fino a stendere completamente la pasta e occupare di nuovo tutto il fondo del contenitore, poi ripiegate gli angoli del rettangolo (o del quadrato) che avete formato verso l’interno, fino ad ottenere una sorta di fagotto. Aspettate dieci minuti e ripetete l’operazione (fasi da 5 a 7).

8) Fatto questo, avvolgete la pasta con della pellicola trasparente e lasciatela lievitare per circa 3 ore in un posto tiepido e lontano da correnti d’aria. Quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume, potete dividerla in tanti panetti da 150 grammi e farne delle pizze tonde oppure stenderla in una grande teglia per tagliarla poi a pezzi.rnrnUna volta stesa e condita a piacere, infornatela al massimo della temperatura del vostro forno e fatela cuocere fino a quando la superficie non avrà fatto una bella crosticina!