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Come fare il lievito madre in casa

Ieri sera io e Gianluca siamo andati a trovare la Compagnia dei Buongustai di Orvieto, una simpatica scuola di cucina, per seguire “Social Pizza”, una divertente e interessante lezione sul piatto più buono, invitante, goloso e fantasioso che (secondo me) esista: la pizza!

Sull’arte della pizza, e su quella del pane, ho letto e sentito dire di tutto e di più, tutto e il contrario di tutto e alla fine della serata (dopo aver visto crollare tanti miti, convinzioni e nozioni che davo ormai per scontate) sono arrivata ad una conclusione: lo studio dell’arte culinaria è solo una primissima base di partenza.

Si inizia con la teoria, si cresce grazie alle nozioni, ai trucchi e ai segreti dei grandi cuochi, ma poi si diventa grandi (e soprattutto consapevoli) solo con rielaborazione dettata dall’impronta personale.
Insomma, è bene apprendere qualcosa da tutti, ma è ancora meglio se si riesce a rielaborare con le dovute distanze e senso critico ciò che si apprende.

Una delle cose più interessanti che ho imparato dalla social pizza di ieri sera è la procedura per fare il lievito madre, o lievito naturale.

1) Si prende una mela e, una volta lavata, la si taglia a pezzettini (con tutta la buccia), si mette in un contenitore alto e non troppo largo e si lascia così, fuori dal frigo, per 3-4 giorni.

2) Nel momento in cui la mela inizia ad imputridire, lasciando fuoriuscire l’acqua e il caratteristico odore di acido, si ricopre la mela con una manciata di farina e si lascia così ancora per qualche giorno.

3) Quando gli acidi della mela avranno “mangiato” tutta la farina, se ne aggiunge un’altra manciata e si procede così, aggiungendo mano a mano altra farina , ogni giorno, per circa una settimana.

4) Nel momento in cui la mela e la farina hanno formato un composto quasi omogeneo, si aggiunge un po’ di acqua e il doppio della farina e si lascia assorbire fino a quando la mela non avrà mangiato e rielaborato il composto.

5) A questo punto, si procede aggiungendo all’impasto una parte di farina e mezza di acqua, ogni giorno, per circa due mesi (se è estate e fa troppo caldo, è meglio mettere l’impasto nel frigo).

Trascorsi i due mesi, il lievito madre è pronto: non resta che prenderne una metà e unirlo agli ingredienti che useremo per fare la pizza (o il pane), tenendo conto delle proporzioni; il rapporto è 1 a 1, ovvero una parte di lievito madre e una di impasto (che a sua volta include 1 parte di farina e mezza di acqua).

In breve: su 300 g di farina, ci vogliono 150 g di acqua e quindi il lievito madre unito a questo impasto dovrà pesare circa 450 g.

Conservare il lievito madre
Se non si usa subito, bisogna conservare il lievito madre in frigo e rinfrescarlo una volta a settimana.
Come si rinfresca?
Si toglie l’eventuale crosta, si mette nell’acqua per toglierne le impurità e si aggiunge un po’ di acqua e farina (sempre in rapporto uno a due) per nutrirlo.

Sul prossimo post…la ricetta per una pizza soffice sopra e croccante sotto!

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2 commenti

  1. lacucinadiverdiana

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