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Il pane fatto in casa con lievito madre

pane-fatto-in-casa-lievitato-naturalmenteFare il pane in casa con il lievito madre è una di quelle cose – apparentemente semplici e banali – che in cucina regalano grandi soddisfazioni.
Ebbene sì! Alla fine ho deciso di frequentare un corso sul pane, un alimento semplice ed elementare, che mi ha sempre affascinato.
Il corso si è svolto sabato scorso alla scuola di cucina Cordon Bleu di Roma; a dirigere i lavori c’era Sara Papa, una signora deliziosa di orgini calabresi (proprio come mia nonna) che ha riscoperto l’arte di fare il pane in casa e in modo naturale. Durante la lezione infatti ci ha spiegato che molto spesso il pane preparato nei panifici è addizionato con del glutine, che serve a rendere soffice e gonfia la pasta ma al tempo stesso altera la struttura del pane.

Per questo sarebbe opportuno ritornare a panificare come una volta, utilizzando prodotti di qualità e soprattutto naturali, come il lievito madre, detto anche lievito naturale o pasta acida, che si fa mescolando farina e acqua e lasciando l’impasto a lievitare per 2 giorni ad una temperatura di 28-30 gradi.

Una ricetta purista che consente di ottenere un pane ricco di lactobacilli, indispensabili per le nostre difese immunitarie.
L’ideale è cuocere il pane e mangiarlo il giorno dopo, in modo da lasciar moltiplicare i lactobacilli che si trovano nel cuore del nostro pane.

Ma la cosa più interessante è il pezzo di lievito madre che ci ha regalato, che appartiene ad un ceppo di ben 150 anni! L’ho alimentato con acqua e farina come una reliquia per qualche giorno; ne ho congelata una parte e con l’altra ho preparato un filoncino di pane casareccio.

La ricetta e l’esperimento
Ho unito 150 g di lievito madre con 600 g di farina “0″ setacciata e circa 350 g d’acqua. Ho impastato delicatamente fino a formare una pasta morbidissima e l’ho fatta lievitare per tutta la notte e la mattina successiva, in una ciotola di vetro unta con dell’olio, coperta con una panno e riposta al caldo…nell’armadio delle giacche di Giancluca.
Il pomeriggio seguente l’ho ripresa e ho aggiunto un cucchiaino di sale e un filo d’olio. Ho impastato per qualche minuto, poi gli ho dato la forma di un filoncino, l’ho messo su una teglia foderata con carta da forno, ho spolverizzato con farina (sempre del tipo 0 e setacciata) e l’ho lasciata coperta per mezz’ora a lievitare di nuovo.

Ho preriscaldato il forno – statico – a 220 gradi e una volta arrivato a temperatura, ho infornato e atteso pazientemente…

La farina spolverizzata sulla superficie del filone – Sara docet – assorbe l’umidità della pasta e permette al pane di formare una crosta dorata e croccante.

Dopo 15 minuti di cottura, ho abbassato la temperatura a 180 gradi e ho lasciato cuocere altri 40 minuti.
Il risultato? Una crosta croccante, un profumo mai sentito e una mollica soffice e compatta allo stesso tempo.

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